nachdem ich mich jetzt doch einige Zeit damit befasst habe, möchte ich zusammen fassen, was ich an Tipps dazu gefunden habe (auch als wissesns Sammlung, weil man doch wieder vergisst)
1. Herstellung generell:
Die Rezepte weichen ganz stark voneinander ab. Man sollte auch auf sein Gefühl achten. Wenn er gut blubbert, ist er reif. Das sollte zwischen 3 und 7 Tage sein, dann darf er zwischen durch auch inden Kühlschrank.
Es wird immer mehl und Wasser vermischt bzw dann in weiterer Folge ein Anteil vom Vortag und Mehl und Wasser.
Beginn... 25g Mehl, 25 g wasser
Nach 24 Stunden... 25 Mehl, 25 Wasser dazu
Nach 24 Stunden... 100 Mehl, 100 Wasser dazu
Nach 24 Stunden... davon 100g, 100 Wasser, 100 Mehl dazu
Nach 24 Stunden davon 100g, 100 Mehl und 100 Wasser dazu usw
Nach spätestens 6 oder 7 tagen sollte man schöne Bläschen haben, ab da kann man damit backen
* das Wasser soll lauwarm sein, nie höher als 40 Grad. Wenn es sich warm anfühlt, ist es zu warm (-> über 37 grad)
* Wasser immer abwiegen und nicht ml messen, das ist genauer
* immer mindestens gleich viel Mehl und Wasser, wie Sauerteig. Nachdem da recht schnell eine grosse Menge zusammen käme, habe ich mit 25g begonnen. Hier gibt es aber auch viele abweichende Rezepte.
* Sauerteig immer verrühren, Teil entnehmen, Wasser dazu und rühren, Mehl dazu bis keine Klümpchen mehr sind und in ein frisches Glas. Rest vom alten Sauerteig wegwerfen oder verbacken. (Nachdem mir wegwerfen zuwider ist, hab ich den dann nur wenig gefüttert und inden Kühlschrank und dann quasi rezeptlos zum ersten Brot nach Gefühl dazu gegeben. Bissi hefe und geschmack war ja doch auch drin)
* Deckel vom glas nie fest zumachen, damit die Gase entfleuchen können
* am besten mit Vollkorn den Sauerteig machen und füttern. Wenn geht bis, das hat mehr Bakterien.
* immer das selbe Mehl nehmen. Also Roggen oder Dinkel oder Weizen. Nicht einmal so und einmal so zum füttern
* im Brot den Sauerteig verwenden den das brotmehl hat. Dh roggenbrot hat roggensauerteig. Mischbrot sollte auch 2 sauerteige nehmen. Es gibt aber viele, die nur 1 nehmen und geht auch. Wäre nur besser.
* Temperatur zum Sauerteig machen soll 27 grad sein. Raumtemperatur reicht nicht bzw nur im Sommer. Über 30 Grad soll auch nicht sein. 25 bis 27 ist die hauptmeinung. Das macht man, indem man den Teig ins Backrohr gibt und eine Wärmflasche dazu legt oder eine Plastikflasche mit warmem Wasser.
* ist die Temperatur zu niedrig, mögen das die Milchsäurebakterien und der Teig wird saurer, macht aber die hefebakterien kaputt. Dhder Teig geht nicht so schön auf. Bei höheren Temperaturen leidet dann wieder der Geschmack, weil es nicht sauer genug wird. Man kann das kombinieren, dh bewusst eine Zeitlang zu niedrig für die Säure und dann wärmer für die Hefen. Relevant ist das dann vor allem zum backen, weil da lässt man den Teig ja auch stehen zum gehen.
* wenn der Sauerteig oben ein wenig flüssig ist (wenn man ihn schon im Kühlschrank hält), füttern und heraussen lassen, nach 8 bis 12 Stunden noch einmal füttern
* wenn man 1 Löffel voll Sauerteig nimmt und in Wasser gibt und er schwimmt oben, ist er fertig und kann zum backen benutzt werden
Alle Infos hab ich aus dem Internet. Viele hab ich noch nicht verifizieren können, weil ich am Anfang bin. Trotzdem ist es nett, die Dinge gesammelt zu haben denke ich.
