Neues Video zum Thema von Steffi
Gulasch einkochen
Danke das ist ein für mich sehr hilfreicher Beitrag.
Ist so ein Canner wieder einmal sehr weit nach unten gerutscht auf der willhaben Liste.
Botulismus
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Neues Video zum Thema von Steffi
Gulasch einkochenIch würde einer einzigen Probe (denn das ist es ja, was hier geschehen ist) keine Aussagekraft zuweisen. Sind nämlich zB. im Ausgangsprodukt keine Botulinumsporen enthalten, können sie auch bei der anschließenden Probe nicht nachgewiesen werden.
Ich vertraue da eher der NCHFP (National Center for Home Food Preservation; https://nchfp.uga.edu), welche seit Jahrzehnten systematische Tests durchführt.
Food acidity and processing methods
Whether food should be processed in a pressure canner or boiling-water canner to control botulinum bacteria depends on the acidity of the food. Acidity may be natural, as in most fruits, or added, as in pickled food. Low-acid canned foods are not acidic enough to prevent the growth of these bacteria. Acid foods contain enough acid to block their growth, or destroy them more rapidly when heated. The term "pH" is a measure of acidity; the lower its value, the more acid the food. The acidity level in foods can be increased by adding lemon juice, citric acid, or vinegar.
Low-acid foods have pH values higher than 4.6. They include red meats, seafood, poultry, milk, and all fresh vegetables except for most tomatoes. Most mixtures of low-acid and acid foods also have pH values above 4.6 unless their recipes include enough lemon juice, citric acid, or vinegar to make them acid foods. Acid foods have a pH of 4.6 or lower. They include fruits, pickles, sauerkraut, jams, jellies, marmalades, and fruit butters.
Auch deutsche Publikationen schlagen in die selbe Kerbe:
Alles anzeigenDas Fleisch wird hermetisch in Blech-, Glas- oder Plastikverpackung eingeschlossen und eine genügend lange Zeit auf eine hinreichend hohe Temperatur erwärmt. Dies sichert das Abtöten von Mikroorganismen, d.h. ihre Reduzierung auf eine Konzentration, die nicht ansteigen und den Inhalt verderben kann.
Es ist zwischen dem Abtöten der vegetativen Formen von Mikroorganismen und dem Inaktivieren seiner thermoresistenten Sporen zu unterscheiden. Problematisch sind die sogenannten nicht sauren Lebensmittel, d. h. die mit einem pH-Wert höher als 4,0. Hier können bei der Erwärmung auf Temperaturen unter 100°C die Sporen der thermophilen Bakterien überleben, z. B. die des Clostridium botulinum, Produzent des tödlichen Botulinumtoxins. Überleben die Sporen, dann handelt es sich nicht um echte Sterilisation, sondern nur um Pasteurisation.
Zu den nicht sauren Lebensmitteln gehört auch Fleisch mit einem pH-Wert zwischen 5 und 7.
Für das Inaktivieren der Bakteriensporen ist eine höhere Wärmedosis erforderlich. Die Temperatur muss deutlich über 100°C liegen, was nicht im offenen Kessel mit kochendem Wasser durchgeführt werden kann. Dies geschieht in Autoklaven, d. h. in einem gasdicht verschließbaren Druckbehälter. Je höher der Druck, desto höhere Temperaturen des Wasserbades oder des Luftdampfgemisches sind erreichbar
WELCHE TEMPERATUR?
Die Referenztemperatur beträgt 121,1°C (250°F).
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Langer Rede kurzer Sinn: Das was Steffi da gemacht hat, hat in diesem Fall funktioniert. Ist aber keine Garantie, dass es immer funktioniert.
Ist so ähnlich wie Russisches Roulette (allerdings zugegebenermaßen mit einer höheren Überlebenschance): In den meisten Fällen ist es folgenlos, den Abzug zu ziehen...
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Nachtrag (ist mir beim Essen noch eingefallen): Die nette Dame spricht davon, dass man die 121°C "herunterrechnen" kann (also quasi: Niedrigere Temperatur -> länger Einkochen). Das ist, was Botolinum-Sporen anbelangt, kompletter Blödsinn! Entweder werden die Sporen auf mindestens 121°C erhitzt und dadurch abgetötet, oder nicht.
Selbst wenn man das Gulasch eine Woche auf 115°C lässt, sterben die Sporen dadurch nicht ab!
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Selbst wenn man das Gulasch eine Woche auf 115°C lässt, sterben die Sporen dadurch nicht ab!
Hast du dazu mehr Infos?
Hab jetzt etwas recherchiert, aber nur Infos gefunden, dass eine Temperatur über 100°C nötig ist, um die Sporen von Clostridium botulinum abzutöten, aber keine Angabe, dass 120°C dafür nötig wären.
The vegetative cells of Clostridium botulinum are destroyed by heat but the spore is very resistant to heat. Temperatures well above 100°C (212°F) are needed to destroy the spore.
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Hast du dazu mehr Infos?
Hab jetzt etwas recherchiert, aber nur Infos gefunden, dass eine Temperatur über 100°C nötig ist, um die Sporen von Clostridium botulinum abzutöten, aber keine Angabe, dass 120°C dafür nötig wären.
Siehe Kapitel Vorbeugung/Prophylaxe:
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Danke, aber die Ages hat das von Wikipedia abgeschrieben und die Quelle bei Wikipedia ist ein Eintrag zum nicht mehr existenten Business Dictionary.com.
Aber dennoch hat das weiter geholfen. Denn bei einer Suche nach "botulinum-cook" kommt man zum 12D Prozess.
Da werde ich mich mal weiter einlesen.
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Hast du dazu mehr Infos?
Hab jetzt etwas recherchiert, aber nur Infos gefunden, dass eine Temperatur über 100°C nötig ist, um die Sporen von Clostridium botulinum abzutöten, aber keine Angabe, dass 120°C dafür nötig wären.
Na ja. Eine Quelle (NCFHP; auf das auch u.a. das CDC verweist) hab' ich ja schon vorher genannt. Aber auch Wikipedia schreibt sinngemäß das gleiche:
Vorbeugend können Lebensmittel auch durch Säuern (pH < 4,5), Salzen, Pökeln, Sterilisieren bei mindestens 121 °C sowie Lagern bei Temperaturen bis 5 °C vor der Entstehung des Gifts geschützt werden.
Auch andere Stellen (nur eine kurze Auswahl) sind sich da ziemlich einig:
Normal thorough cooking (pasteurisation: 70°C 2min or equivalent) will kill Cl.botulinum bacteria but not its spores. To kill the spores of Cl.botulinum a sterilisation process equivalent to 121°C for 3 min is required.
Als Präventionsmaßnahme werden Konserven bei der Herstellung sehr hoch erhitzt (sog. Botulinumkochung, 121 °C für drei Minuten).
Genaueres kann in folgender Studie nachgelesen werden: https://meridian.allenpress.co…14/0362-028x-63_2_190.pdf
Kurz zusammengefasst: Für Temperaturen zw. 100 und 121°C konnten für b. clostridium-Sporen keine sinnvollen D-Werte ermittelt werden.
Falls sich jetzt wer fragt, was D-Werte sind: Hier werden sie geholfen: https://www.florin.de/infothek…nservierung-lebensmittel/
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Auch andere Stellen (nur eine kurze Auswahl) sind sich da ziemlich einig:
Ich lese bei der Angabe von 121°C immer, dass dies eine Referenztemperatur ist. Da dies ziemlich genau die Umrechnung von 250°F ist, vermute ich, dass diese Temperatur deshalb gewählt wurde und nicht unbedingt, weil wirklich 121°C nötig sind, statt zum Beispiel 115°C.
Ist aber fraglich, ob es eine Studie gibt, die das wirklich auf die Temperatur genau ermittelt hat.
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Ich lese bei der Angabe von 121°C immer, dass dies eine Referenztemperatur ist. Da dies ziemlich genau die Umrechnung von 250°F ist, vermute ich, dass diese Temperatur deshalb gewählt wurde und nicht unbedingt, weil wirklich 121°C nötig sind, statt zum Beispiel 115°C.
Ist aber fraglich, ob es eine Studie gibt, die das wirklich auf die Temperatur genau ermittelt hat.
Ich glaube, es geht um hitzeresistente Sporen, die bis 121 °C überleben:
https://de.m.wikipedia.org/wiki/Thermophilie
https://www.google.at/url?sa=t…Vaw1biM5ZQux65PJmsH-1fQtu
(Pdf-Datei)
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Ich lese bei der Angabe von 121°C immer, dass dies eine Referenztemperatur ist. Da dies ziemlich genau die Umrechnung von 250°F ist, vermute ich, dass diese Temperatur deshalb gewählt wurde und nicht unbedingt, weil wirklich 121°C nötig sind, statt zum Beispiel 115°C.
Ist aber fraglich, ob es eine Studie gibt, die das wirklich auf die Temperatur genau ermittelt hat.
Die Studie habe ich verlinkt...
Ich zitiere mich der Einfachheit selber:
Genaueres kann in folgender Studie nachgelesen werden: https://meridian.allenpress.co…14/0362-028x-63_2_190.pdf
Kurz zusammengefasst: Für Temperaturen zw. 100 und 121°C konnten für b. clostridium-Sporen keine sinnvollen D-Werte ermittelt werden.
Falls sich jetzt wer fragt, was D-Werte sind: Hier werden sie geholfen: https://www.florin.de/infothek…nservierung-lebensmittel/
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Kurz zusammengefasst: Für Temperaturen zw. 100 und 121°C konnten für b. clostridium-Sporen keine sinnvollen D-Werte ermittelt werden.
Danke, habe die Studie nun gelesen. Heißt im Umkehrschluss, es sind nicht zwingend 121°C nötig um die Sporen von Clostridium botulinum abzutöten.
Das oben genannte Gulasch kann also nach einer mehrminütigen Kochzeit bei 115°C bedenkenlos verzehrt werden, richtig?
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Das oben genannte Gulasch kann also nach einer mehrminütigen Kochzeit bei 115°C bedenkenlos verzehrt werden, richtig?
wie kocht man gulasch bei 115°C?
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wie kocht man gulasch bei 115°C?
Es geht ums Einkochen, siehe
Nachtrag (ist mir beim Essen noch eingefallen): Die nette Dame spricht davon, dass man die 121°C "herunterrechnen" kann (also quasi: Niedrigere Temperatur -> länger Einkochen). Das ist, was Botolinum-Sporen anbelangt, kompletter Blödsinn! Entweder werden die Sporen auf mindestens 121°C erhitzt und dadurch abgetötet, oder nicht.
Selbst wenn man das Gulasch eine Woche auf 115°C lässt, sterben die Sporen dadurch nicht ab!
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wie kocht man gulasch bei 115°C?
Im Kelomat oder Pressure Canner.