Teil 1:
Grundlegendes und Ziele
Ziel dieser Konservenherstellung ist es Fleischwaren für längere Zeit ohne Kühlungsbedarf haltbar zu machen.
Bei der Hitzebehandlung geht es hauptsächlich um 2 Parameter: Höchstkerntemperatur und Einwirkzeit.
Beide sollten im Sinne einer optimalen Haltbarkeit möglichst hoch sein, im Sinne der Qualität allerdings möglichst nieder!
Darin ist auch der Grund zu sehen warum Halbkonserven meist besser schmecken als Dreiviertelkonserven, diese wiederum besser als Vollkonserven und diese besser als Tropenkonserven.
Halbkonserven bei 65-99° tötet vegetative Mikroorganismen und ist 6 Monate unter 5° oder 4 Wochen unter 15° haltbar
Dreiviertelkonserven bei über 100° F-Wert 0,65 bis 0,8 Abtötung wie oben plus weitgehende Abtötung der Bacillen der mesophilen Keimarten und ist 6-12 Monate bei unter 15° haltbar.
Vollkonserven bei 117-130° F-Wert 5-8. Wie oben plus Abtötung der Mikroorganismen der Gattung Clostridium. Haltbar 4 Jahre unter 25°
Tropenkonserven bei ca 121° F-Wert ab 16 bis ..... Abtötung wie oben plus der Sporen der thermophilen Keimarten der Gattung Bacillus und Clostridium. Haltbarkeit 1Jahr bei Temperatur bis 40° oder je nach erreichtem F- Wert und Lagertemperatur wesentlich länger bis de facto unbegrenzt.
Bei der Relation von Lagertemperatur und Lagerdauer sei auf die sehr gute Methode eines TT (Time-Temperature) Indicators hingewiesen:
http://www.mreinfo.com/mres/mre-shelf-life/
Das gibt sehr anschaulich die Verhältnisse wieder.
So jetzt zum OT Bereich.
Sollte eine Fortführung, Vertiefung, Begriffserklärung (speziell F-Wert) etc. gewünscht werden bitte ich um viele Danke[Blockierte Grafik: http://img.homepagemodules.de/wink.gif]
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Der ominöse F-Wert und einige andere Begriffe und Zusammenhänge:
Der F-Wert dient der Berechnung des Sterilisationseffektes.
Der F- Wert (nach Ball) entspricht der Abtötung einer Keimart mit einem bestimmten z-Wert nach der Einwirkung des gesamten letalen Hitzeeffekts und wird ausgedrückt mit der Anzahl der Minuten die bei 121,1°C (250° F) denselben letalen Hitzeeffekt herbeiführen würden.
F=1 oder F=5 bedeutet also das 121,1° für die Dauer von 1 bzw 5 Minuten eingewirkt hat.
F= D (lg No - lg N) F und D sind auf 121,1° bezogen.
Der Anfangskeimgehalt No wird meist mit Erfahrungswerten angenommen . Der Endkeimgehalt N sollte natürlich relativ nieder sein.
Bei Kenntnis der D und z Werte (Erklärung folgt) von Mikroorganismen und unter Beachtung des Reaktionsmilieus des Füllgutes ist es möglich den erzielten Sterilisationseffekt zu bestimmen.
Als Testkeime kommen Cl botulinum (Toxinbilder) und Cl. sporogeneses(Verderbniserreger) zur Anwendung.
Bei Tropenkonserven wird der D-Wert des hitzeresistentesten Bac. staerothermophilus den Berechnungen zu Grunde gelegt.
Morgen geht es wenn gewünscht weiter. -
So weit ich das verstanden habe, wird das Fleisch durch Hitze haltbar gemacht. Das ist im Prinzip das "Ein-Rexen" von Fleischstücken mit etwas Suppe in Einmachgläsern oder verschließbaren Dosen durch Hitze-Sterilisation, wobei die Luft im Gefäß weitgehend durch Wasserdampf verdrängt wird und so nach dem Abkühlen ein Vakuum entsteht. Dadurch ist das Glas und auch die Dose fest geschlossen. Ich bin nicht informiert, wie hoch die Temperaturen bei diesem Konservierungsvorgang gehalten werden, das wird doch etwas unter 100 °C sein.
Für die Privatanwendung sind Temperaturen über 100 °C nicht erreichbar, weil der Siedepunkt des Wassers das begrenzt. Wer über 100 °C sterilisieren möchte, müsste sich eine Druckapparatur für diesen Zweck anschaffen. Ich weiß gar nicht, ob es derartige Geräte für den Privatgebrauch gibt.
Fazit: das Einrexen ist ein Möglichkeit
Man sollte an weitere Möglichkeiten denken: Konservierung von Fleisch durch Salz, Wasserentzug, Räuchern, Fermentieren
Beispiele: Bauernspeck (Rauchfleisch), Luftgetrocknetes (fermentiertes) Fleisch, Dauerwurst, Salami.
Diese Methoden erfordern viel Fachwissen, dazu braucht man teure Geräte, die sich für eine Privatperson nicht rechnen (Räucherschrank).
Noch ein Aspekt: mit diesen Methoden muss man größere Mengen dieser Lebensmittel herstellen (in der kleinen Menge lohnt sich das nicht). Was tut man damit? Selber essen geht nicht - So wie die Bauern früher vom Speck gelebt haben, ist nicht gesund. Verkaufen geht auch nicht, dazu braucht man eine Konzession.
Also sind hier unseren Aktivitäten Grenzen gesetzt. Vielleicht geht es auch darum, diese Fähigheiten zu entwickeln, damit man sie in einer langdauernden Krise anwenden kann. -
@decordoba nur ganz kurz da im stress:
Selbst beim einrexen(einwecken) kommst du über 100° im Druckkochtopf (Kelomat)
Aber auch ein Pressure Canner ist für privat erschwinglich, Autoklav, naja gebraucht geht's auch schon mal ab 200 Euro los.
PS aber die Beschreibung des Threads ist nun schon mal "Fleischwaren (hauptsächlich) durch Hitzebehandlung und eindosen haltbar machen." -
Ok - das wusste ich nicht, dass man im Kelomat auch einrexen kann. Damit erreicht man schon höhere Temperaturen. Wenn der Deckel drauf ist und mit Klammer befestigt ist, müsste die Luft doch entweichen können und müsste das Vacuum nachher halten. Langsam auskühlen, damit den Gläsern nichts passiert [Blockierte Grafik: http://img.homepagemodules.de/wink.gif]