Wahrscheinlich braucht heute niemand Sauerteig selbst herstellen, im Bedarfsfall holt man sich einen fertigen (guten) vom Bäcker. Aber was mache ich wenn ich keinen Bäcker habe oder ich selbst einen starten will?
Man probiert es einfach mal aus. Dann ist man um einiges schlauer wenn man tatsächlich einen braucht.
Was ist Sauerteig?
Beim Sauerteig wird die Stärke von Getreide durch Hefen und Milchsäurebakterien in Kohlendioxid und Zucker umgewandelt. Dabei lockert sich der Teig auf (Bläschen vom Kohlendioxid) und das Brot wird im allgemeinen (manche vertragen Sauerteig allerdings gar nicht) leichter verdaulich.
Wie starte ich?
Am besten nimmt man Roggen und mahlt ihn, man kann auch fertiges Vollkorn(!)Roggenmehl nehmen, je frischer desto besser. Hefen und Milchsäurebakterien befinden sich auf der Schale der Körner.
Man mischt dann Mehl und Wasser ca. 1:1 (50g Mehl : 60g Wasser) am besten in einem Glas und lässt es erstmal für 24 Stunden stehen (zugedeckt an einem warmen Ort).
Am nächsten Tag ist die Oberfläche oxidiert und der Teig sieht grau aus und riecht etwas säuerlich. Kleine Bläschen haben sich gebildet.
Dann wieder Mehl (am besten imm frisch gemahlen) und Wasser (50g Mehl, 60g Wasser) dazu, umrühren, stehen lassen.
Abhängig von der Anzahl der Mikroorganismen (frische der Körner/des Mehls) "geht" der Teig schneller oder langsamer oder wird im schlimmsten Fall gar nix.
Wie gehts weiter?
Mit jeder Zugabe von Wasser und Mehl "füttere" ich meine Mikroorganismen und der Teig wird mehr. Etweder muß ich jetzt also mehr Mehl und Wasser dazu geben, weil wir ja jetzt schon 100g Mehl und 120g Wasser zusammen gerührt haben, oder ich zweige mir ein wenig Sauerteig ab und mache in einem neuem Glas weiter.
Also entweder zu dem ersten Ansatz jetzt 100g Mehl und 120g Wasser dazu oder ich nehme ein neues Glas, wieder 50g Mehl (diesmal kanns auch "normales" Mehl sein, weil sich die Mikroorganismen ja schon vermehrt haben und diese nur mehr die Stärke brauchen), 60g Wasser und dazu einen TL vom angesetzten Sauerteig.
Je mehr "Nahrung" man dem Teig gibt, desto länger dauert es bis er aufgegangen ist.
Wenn man genug Sauerteig hat, kann man ihn (am besten im Kühlschrank) aufbewahren und je nach "Reifegrad" regelmäßig füttern.
Natürlich gelingt das nicht immer, wie schon gesagt, abhängig vom Mehl, den Mikroorganismen usw. Aber das Prinzip ist immer das gleiche.
Ich habe es bis jetzt noch nie geschafft einen Sauerteig so lange zu behalten bis ich ihm einen Namen geben konnte. Auch weiß ich nicht ob man außer Roggen noch anderes Getreide nehmen kann.
Vielleicht hat ja jemand mehr Erfahrung damit.
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Man kann das Ganze vom Anfang an auch mit Weizenmehl machen und ca. (für deine sehr kleine Menge) 1 gr. Backhefe benützen. Nicht mehr! Teig ein bischen fester führen als mit Roggen.
Ich empfehle als "Behälter" grosse Marmeladengläser die man bis maximal zu einem Drittel füllt. 1 Loch mit der Ahle im Deckel noch hineinstanzen und das Spiel kann losgehen.
Nachdem man den Sauerteig angesetzt hat, bei Zimmertemperaturreife (nach ca. 6-8 Std.), ist er im Kühlschrank ohne weiteres ca. 1 Woche brauchbar/lagerbar.
Nach einer Woche muss man ihn wieder "anfüttern". 1/3 vom alten Teig 2/3 von der neuen "Fütterung". Anschliessend grad wieder im Kühlschrank damit.
Keine Panik wegen den sich auch mitbildenden Essigsäurebakterien. Die tragen auch ihren Anteil bei der Geschmacksstoffentwicklung dazu und zweitens, braucht es die, um den Teig zu konservieren.
Die "alten" 2/3 innerhalb einer Woche verbrauchen oder Kompostieren. Man muss einfach schauen, dass 1/3 vom alten Teig immer zum Frischen dazugemischt wird, sonst wenn man alles aufs mal verbrauchen würde, müsste man das ganze Spiel mit dem Ansetzen von vorne neu starten.
Ps: Man kann damit nicht nur gutes, schmackhaftes Brot machen, sondern auch einen super Pizzateig daraus herstellen!
Gruss! -
Die Idee mit der Hefe/Germ ist nicht schlecht, aber wohl "geschummelt" :-). Dann habe ich einen Germteig, der sicher auch super lecker ist, aber mit einem extra "Starter" angerührt wurde.
Der Geschmack und die Gärung wird sich in Richtung Hefen und weniger in Richtung Milchsäurebakterien entwickeln (denk ich mal), was für Pizza definitiv besser ist als Sauerteig.
Der Vorteil am Sauerteig ist, dass er eigentlich "nur" aus Mehl und Wasser entsteht und keine zusätzlichen Startkulturen braucht (brauchen sollte). -
Jain. Geschummelt wird da an und für sich nicht. Man nimmt einfach vom Anfang an die richtigen Hefen und erspart sich das Herumexperimentieren was meistens misslingt und einem den Mut nimmt.
Milchsäurebakterien bilden sich nur während den ersten 6-8 Std. ca. Nachher ist Schluss mit der Milchsäurebildung.. Egal wie gross der Teig ist.
Darum muss der Sauerteig anschliessend in den Kühlschrank, damit sich auch die Essigsäuren bilden können und um weiter zu Reifen.
Überspannt den Bogen nicht. 7 Tage. Nicht mehr! Nachher muss man neu "anfüttern" da ab dann sonst die Essigsäuren die Überhand hätten. Ein zu saures Brot, hat niemand gerne oder?
Alles tönt eventuell kompliziert, ist es aber nicht. Probiert es mal einfach aus!