Brot konservieren - Glasbrot

Hallo liebe Prepper,

in diversen Threads wurde das Thema "Brot" schon angeschnitten (Wortspiel unbeabsichtigt [Blockierte Grafik: http://img.homepagemodules.de/smile.gif] ) - das hat mich auf eine Idee gebracht.

vor einigen Jahren habe ich mich mit Glaskuchenbacken beschäftigt. das ist keine Hexerei - man nimmt einfach einen Rührteig (Gugelhupf etc...) und gießt ihn in ein gefettetes, bemehltes Sturzglas. anschließend wird normal gebacken - die Deckel ca. 10 Minuten vorm Fertigwerden in eine Schüssel legen und mit kochendem Wasser übergießen, darin liegen lassen. nachdem man die Kuchengläser aus dem Rohr genommen hat, fischt man mit einer Gabel die heißen Deckel heraus, läßt sie kurz abtropfen und verschließt die noch heißen Gläser sofort damit. Die so konservierten Kuchen halten sich ca. 3-6 Monate - die Gläser haben das charakteristische Knacken beim Öffnen (...aber so lange haben sie bei uns meist gar nicht gehalten)

meine Überlegung war: was mit Kuchen geht, sollte mit Brot doch auch gehen.
gestern hab ich einen ersten Versuch gestartet, Sauerbrotteig mit Sonnenblumenkernen gemacht. Teig in Kugeln geteilt, in Sonnenblumenkernen gewuzelt und in die geölten Gläser (deren Boden ich mit Sonnenblumenkernen bedeckt habe) gesteckt.

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geschmacklich muß ich noch ein bißl nachbessern, aber die Konstenz des geschlachteten Brotes paßt schon [Blockierte Grafik: http://img.homepagemodules.de/cool.gif]
wichtig:
-> Sturzglas verwenden. es muß ganz gerade nach oben sein, sonst kann der Kuchen bzw das Brot nicht rausrutschen
-> Gläser ins kalte Rohr stellen, nicht ins heiße - damit das Glas nicht springt
-> sauber arbeiten, Deckel sterilisieren nicht vergessen
-> Gläser nur zu ca. 1/2 bis 2/3 füllen, je nachdem, wie viel der Teig geht (Germteig unbedingt ca. 30min gehen lassen, bevor er ins Rohr kommt - dann kann man zur Not noch ein bißl abzwacken, fall er zu hoch wandert)
-> Gläser vor dem Wegräumen auf Sprünge kontrollieren - sehr selten kommt es vor, daß ein Glas einen Sprung bekommt (ca. 1%)
-> erkaltete Gläser mit Datum und Inhalt beschriften


ich werde in den nächsten Wochen weiter experimentieren, da ich schon jahrelang kein Brot mehr gebacken habe und etwas aus der Übung bin. geplant ist zB Karottenbrot oder Lactose/Fructose-freies Brot mit Sojamilch und Traubenzucker etc...

vielleicht ist das ja für all jene unter euch, die hin und wieder Brot backen, eine Möglichkeit, das übliche und gemochte Brot zu konservieren anstatt sich auf gekauftes Fertigbrot verlassen zu müssen. gerade bei jenen, die Intoleranzen haben (Lactose, Nüsse, Gluten etc...) wäre es vielleicht eine echte Alternative.

probiert es einfach mal aus, wenn ihr das nächste Mal Brot backt. zweigt ein bißl Teig ab, um 1-2 Gläser zu befüllen und schaut euch an, ob euch das System zusagt.
bezüglich Lagerfähigkeit habe ich noch keine Vergleichswerte, werde aber vom gestrigen Backen ein Glas aufheben und in einem halben Jahr mal reinschnuppern.

ok, jetzt bleibt mir nur noch eines zu sagen: frohes Backen! [Blockierte Grafik: http://img.homepagemodules.de/wink.gif]


Nachtrag:
die Gläser gibts meistens bei Dehner, oder auch bei Sewa. Spar etc haben sie meist nur saisonal im Angebot.
ein weiterer Vorteil dieser Methode: im SHTF hat man nach Essen der Brote funktionsfähige Einmachgläser, die sich weiterverwenden lassen. Nachteil: mehr Platzbedarf als bei Folienbrot

freut mich, daß ich euch das Konzept näherbringen konnte! die wenigsten Kuchenbäcker kennen es - dabei ist es so super, wenn man sich jederzeit einen frischen Kuchen aus dem Keller holen kann

WICHTIG: was ich gestern vergessen hab zu schreiben: der Glasrand muß absolut sauber/fettfrei sein!

Gläser gibts zB auch bei Amaz..., allerdings alle mit Porto. schaut mal, so sehen die aus: http://www.amazon.de/Sturzglas…glas&tag=httpswwwaustr-21

@Austrianer : ah, siehst, das mit dem nachträglichen Einkochen wußte ich auch nicht. einfach die geschlossenen Gläser in einem Wasserbad bei 90Grad eine halbe Stunde oder so? mal schaun, ob das mit dem Brot auch geht

@Don Pedro : wie gesagt, wichtig ist, nicht die kalten Gläser ins heiße Rohr zu stellen - Glas mag keine gachen Temperaturänderungen. daher die Temperatur bei Heißluft langsam steigern, falls man kein Heißluft sondern nur Ober/Unterhitze hat, muß man ja das Rohr ohnehin vorheizen - also die Gläser während des Vorheizens schon reinstellen.

Backzeit und Backtemperatur: hier müßt ihr selbst ausprobieren, wie es paßt. ich verlaß mich bei Kuchen eigentlich meistens auf die Nase - wenn er fertig riecht, kommt ein Schaschlikspießerl rein - sind keine Teigkrumen mehr dran, fertig! die in den Rezepten angegebene Zeit nehme ich als Richtwert

ahja, und falls Anfangs das fertige Backwerk ned aus dem Glas kommen will, ned ärgern. manchmal hilft das beste Fetten und Mehlen nicht. selbst wenn der Kuchen/das Brot zerkrümelt beim Rausholen - schmecken tuts trotzdem!
ich hatte beim Kuchen anfangs auch einige Pickenbleiber, aber später waren es dann heiß begehrte Weihnachtsgeschenke.

Gläserquelle: Bauhaus im Linzer Hafen direkt bei den Kassen Sturzgläser gestapelt, 6er für 4,75 Euro

fürs Wochenende ist bei mir massives Backen geplant, Kuchen und Brot. halte euch auf dem Laufenden [Blockierte Grafik: http://img.homepagemodules.de/wink.gif]
(und wenns akzeptabel wird, nehme ich Beweismittel nach Wien mit)

so, meine Lieben, hab grad eine Ladung Brot ins Rohr gepackt.
Vollkorn-Kümmel-Sonnenblumenkern, mit Sauerteig und Germ.

am Nachmittag habe ich schon eine Ladung Schokokuchen eingeglast, meine Besucher waren seeehr angetan und sind drum herumgeschlichen [Blockierte Grafik: http://img.homepagemodules.de/smile.gif]
Vakuum gezogen haben sie alle brav (die Gläser, nicht die Besucher [Blockierte Grafik: http://img.homepagemodules.de/grin.gif])


Nachtrag:
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ein bißl kümmellastig geworden, aber ansonsten fein!
das Lösen aus dem Glas klappt sogar besser als beim Kuchen, weil sich der Teig beim Abkühlen ein bißl zusammenzieht und dadurch schon von den Glaswänden löst (gefettet war mit Olivenöl, mit Mehl bestäubt, der Glasboden mit Sonnenblumenkernen bedeckt. Decke aufdrehen - ein sattes Ploppknack! , Glas umstülpen, dreimal auf den Boden klopfen - plopp! [Blockierte Grafik: http://img.homepagemodules.de/grin.gif]

...und ein geschlachteter Schokokuchen. naja, eigentlich haben wir zwei Gläser plattgemacht [Blockierte Grafik: http://img.homepagemodules.de/grin.gif]

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oooh ja, ich nehm definitiv welchen mit! [Blockierte Grafik: http://img.homepagemodules.de/grin.gif] [Blockierte Grafik: http://img.homepagemodules.de/devil.gif]
und Brot auch.

aber halt nur je 1 Glas für Kostproben und zur Demonstration, da ich ja alles schleppen muß [Blockierte Grafik: http://img.homepagemodules.de/wink.gif]

Schlagobers wern wir ned brauchen, der ist supersaftig. ich mag keine knochentrochenen Kuchen.
einer meiner Gäste hat glatt die Krümel vom Teller geschleckt

ok, nun eine ausführlichere Anleitung inclusive meinem Standardrezept fürs Brot: [Blockierte Grafik: http://img.homepagemodules.de/smile.gif]

ZUTATEN:

BASIS:
- 800g Vollkornmehl (Dinkel, Roggen oder Weizen)
- ca. 1 Eßlöffel (EL) Salz (je nach Geschmack auch mehr oder weniger)
- ca. 1 EL Zucker (wer keine Fructose verträgt, kann auch 2EL Traubenzucker nehmen - der Teig geht genauso gut)
- ca. 1 EL gemahlener Koriander
- ca. 1 El gemahlener Kümmel (ev. zusätzlich 1 EL ganzer Kümmel)
- ca- 1/2 EL gemahlener Pfeffer
- 1 Packung Trockengerm (wer mag kann auch frische Germ aus dem Kühlregal verwenden)
- 1 Packung Trockensauerteig (gibts zB von Alnatura bei DM, Merkur...)
- 1/2 Liter handwarme Flüssigkeit (wahlweise 1/2L Buttermilch, 1/4L Buttermilch + 1/4L handwarmes Wasser, 1/2L Joghurt, 1/2L Sojamilch...)
- 1 Ei
- je nach Gusto 50g Körnderl: Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Chia, Weizenkleie...falls Ihr Leinsamen oder Chia verwendet: beides quillt, der Teig braucht also ein wenig mehr Flüssigkeit. das merkt Ihr aber beim Verkneten, der Teig muß noch ganz leicht patzig sein. also: geschmeidig (glatt), aber leicht klebrig. ich lasse die Chiasaat zB in ein paar EL Wasser vorquellen, bevor ich sie unter den Teig mische. gequollenes Chia schaut aus wie eine Kreuzung aus Frosch- und Krötenlaich, also ned erschrecken - das ist normal! [Blockierte Grafik: http://img.homepagemodules.de/smile.gif]
- 1 Schuß Olivenöl
OPTIONAL: je nach Gusto (also zusätzlich zum Basis):
300g geriebene Karotten (in diesem Fall unbedingt 13 Gläser vorbereiten)
Schafkäse, Oliven, Chili, Pfefferoni, Salamistückerl, Knoblauchzehen, Kräuter...

FORMEN:
- 12-13 Twist-off Sturzgläser zu 440ml, frisch gewaschen (auch die Deckel)
- ca. 100-150g Sesam oder Sonnenblumenkerne zum Vorbereiten der Gläser und Wälzen der Teigkugeln (keinesfalls Leinsamen oder Chiasamen - beides zieht Feuchtigkeit, quillt - und würde somit erst recht am Glas klebenbleiben). Mehl geht auch, aber mit Sesam ists hüscher

ZUBEREITUNG:
- Mehl in eine große Schüssel (zB Weitling) sieben, Salz und Gewürze untermischen
- in die Mitte des Mehlbergs eine Kuhle machen, Zucker, Germ (wenns frische ist: zerbröseln) und Sauerteig in die Mitte der Kuhle streuen. ein paar EL Flüssigkeit draufgießen, mit einem Eßlöffel das Zeug in der Kuhle glattrühren. (also wirklich nur in der Kuhle: Zucker, Germ, Sauerteigpulver, Flüssigkeit und ein bißl Mehl vom Rand der Kuhle, nicht den kompletten Mehlberg. das Ganze nennt sich "Dampfl" und ist sozusagen die Gehprobe für die Germ. Germ ist ja lebendig, kann also bei zu langer oder zu heißer Lagerung absterben).
- Das Dampfl leicht (mit ca. 1TL Mehl) bestäuben, Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken, an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Das Dampfl sollte anschließend leicht gequollen aussehen und ungefähr doppelt so groß wie vorher sein. falls es in Eurer Küche kühl ist, könnt Ihr das Backrohr ein paar Minuten bei 50Grad vorheizen, wieder abschalten - das Backrohr sollte innen angenehm warm sein - ca. 30 Grad, d.h. wenn Ihr das Blech angreift, dürft Ihr euch nicht verbrennen - sonst ist es zu heiß.) durch das Bestäuben des Dampfls seht Ihr nachher leichter, ob es gegangen ist!
- während das Dampfl geht, könnt Ihr die Gläser vorbereiten: in jedes Glas ca. 1 TL Olivenöl gießen, mit einer Küchenrolle das Öl innen verstreichen, allerdings nur bis ca. 2cm unterhalb des Glasrandes. der Boden muß auch gut eingestrichen werden! Als nächstes gebt Ihr 1 leicht gehäuften EL Sonnenblumenkerne oder Sesam in die Gläser, schüttelt sie, so daß der Boden bedeckt ist. anschließend das Glas leicht schräg halten und drehen, ev. leicht klopfen, so daß die geölten Innenseiten auch mit Körndln bedeckt sind. (im Gegensatz zum Kuchen muß die Glaswand nicht flächendeckend mit Öl und Körndln bedeckt sein, da wir nachher die Teiggkugeln in den Körndeln wälzen, bevor wir sie in die Gläser stecken)
- WICHTIG: anschließend mit einer sauberen Küchenrolle den Rand innen und außen sauber wischen (ca. die oberen 2cm)
- vorbereitete Gläser beiseite stellen
- weiter gehts mit dem Teig: wenn Ihr das Geschirrtuch hochhebt, seht Ihr, daß das Dampfl gegangen (aufgequollen ist). das ist gut so! falls nicht, war die Germ alt oder zu heiß (sprich: die Hefe abgetötet) und Ihr müßt das Ganze nochmal mit einer frischen Packung machen. daher nochmals: solange der Teig geht, nie heißer als ca. 30 Grad! Die Hefe soll es kuschelig haben, damit sie sich vermehren kann (und dabei CO2 produzieren - was die Bläschen im Teig macht, so daß er aufgeht)
- jetzt den Rest der bereitgestellten Flüssigkeit mit einem Löffel einrühren, das Ei mit einrühren. falls Ihr den Mixer nehmen wollt, braucht Ihr die Knethaken - die sehen aus wie Spiralen. wichtig ist, daß Ihr sie richtig herum einsetzt, normalerweise sind die Löcher im Mixer und die Knethaken markiert, damit man weiß, was wo reingehört. würdet Ihr die Haken ins jeweils falsche Loch stecken, kriecht euch der Teig beim Mixen zum Mixer hoch. ich bevorzuge allerdings Löffel und Hände: solange es geht, mit einem Löffel drücken und kneten, anschließend mit einem Handballen (damit man die 2. Hand frei hat für Wasserhahn etc)
- Chia, Sesam, Leinsamen, Karotten, Salami etc...mit einkneten (jetzt nicht mehr mixen!)
- der Teig sollte jetzt einheitlich geschmeidig und glatt sein, im Gegensatz zu Rührteig (zB Gugelhupf) "zieht" sich Germteig, ist ein bißchen gummiartig in seiner Konsistenz, während Rührteig mehr oder weniger flüssig ist. Germteig ist dann glatt genug, wenn er sich gut vom Schüsselrand löst, je nach Konsistenz kann man eine Kugel formen. da ich den Brotteig aber ein bißchen feuchter ist, bleibt hier meist doch ganz wenig an der Schüssel hängen
- Ihr bekommt den Teig zum größten Teil mit einem Löffel von der Hand gekratzt. den Rest könnt ihr mit der zweiten Hand durch schnelles Handflächenreiben runterwuzeln, ist der Teig zu klebrig, stäubt euch vorher ein bißl Mehl auf die Hand. WICHTIG: jedes Mal, nachdem Ihr den Teig berührt habt, gründlichst mit Seife die Hände waschen, auch unter Fingernägeln und in den Nagelbetten. Hefe kann nämlich, wenn sie in feuchtwarme Körperregionen verschleppt wird, sehr unangenehme Infektionen bilden!
- Teigschüssel wieder mit etwas Mehl (ca. 1EL) bestäuben, mit Geschirrtuch abdecken und 30-40 Minuten gehen lassen. anschließend sollte der Teig die doppelte Größe haben
- in einer Schüssel die ca.100-150g Sesam oder Sonnenblumenkerne bereitstellen
- gegangenen Teig wieder zusammenkneten - er fällt wieder zusammen, weil das CO2 etwas entweicht.
- jetzt mit beiden Händen arbeiten: ca. 7-8cm große Kugerl formen. die Größe liegt irgendwo zwischen Mandarine und Orange, der Teig sollte später im Glas bis ca. zur Hälfte reichen. macht die Kugeln einzeln, dann bekommt Ihr ein Gespür dafür
- Teigkugel im Sesam/in den Sonnenblumenkernen locker wälzen, mit beiden Händen leicht zu einer Walze rollen. die Walze in eines der vorbereiteten Gläser plumpsen lassen und mit der Fingersitze leicht andrücken, so daß man sieht, wie hoch der "Teigpegel" ist
- weitere Teigkugerl machen und die restlichen Gläser damit befüllen
- Hände wieder vom Teig freiwuzeln und mit Seife waschen
- saubere Küchenrolle nehmen und nochmals die Glasränder säubern
- Teiggläser auf das Backblech stellen, nochmals im leicht warmen Backrohr ca. 30-40 Minuten gehen lassen, der Teig sollte wieder doppelt so hoch gegangen sein
- jetzt erst bei Heißluft backen: bei ca. 150-170 Grad ca. 50 bis 60 Minuten backen
WICHIG: da Ihr mit Glas arbeitet, niemals kalte Gläser auf ein heißes Blech stellen, durch den Temperaturunterschied könnten sie springen!
- ca. 10 Minuten vor Ablauf der Backzeit Wasser im Wasserkocher aufkochen lassen. die Deckel der Gläser in eine Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergießen, im Wasser liegenlassen
- Gläser aus dem Rohr nehmen (nicht auf kalte Oberflächen stellen. zimmerwarm, zB auf ein Holzbrett, ist OK!), sofort Deckel mit einer Gabel vorsichtig aus dem heißen Wasser fischen und auf die Gläser setzen. mit einem Geschirrtuch (Achtung, die Gläser sind wirklich heiß!) die Deckel festschrauben
- die zugeschraubten Gläser nochmals ca. 30 Minuten bei ca. 90 Grad ins Rohr stellen
- anschließend die Gläser abkühlen lassen. sobald sie abgekühlt sind, seht Ihr, daß die Deckel leicht nach unten gewölbt sind - sie sind also komplett dicht. tippt man mit der Fingerspitze leicht auf den Deckel, klingt es eher "straff". klingt es "hohl", ist das Glas nicht richtig dicht. der Klang ist schwer zu beschreiben, aber wenn Ihr nacheinander auf alle Deckel tippt, merkt Ihr den Unterschied sofort, falls eines der Gläser nicht dicht ist
- erkaltete Gläser beschriften (Datum, spezielle Teigart (lactosefrei, glutenfrei etc...)
- kühl und dunkel lagern

die Gläser knacken beim Öffnen, das charakteristische "plopp", das man beim Öffnen von Glaskonserven hört. hört man es nicht, war das Glas nicht dicht - und der Inhalt sollte nicht gegessen werden!
normalerweise rutscht das Brot sehr leicht aus dem Glas. Glas auf den Kopf stellen und leicht auf den Boden klopfen - und es flutscht raus

da ich gerade erst damit angefangen habe, Glasbrot zu backen, kann ich zur Haltbarkeit noch nichts Konkretes sagen. beim Kuchen wars aber mindestens ein halbes Jahr (sofern er nicht vorher aufgegessen wurde [Blockierte Grafik: http://img.homepagemodules.de/grin.gif]) falls Ihr Käse und Salami einbackt, wird die Haltbarkeit vermutlich geringer sein - werde demnächst mal einen Versuch ansetzen!

gutes Gelingen! [Blockierte Grafik: http://img.homepagemodules.de/smile.gif]

@Ragnar der Furchtsame
danke für das Lob, aber erfunden hab ich das nicht. ich hab mir lediglich gedacht, daß es sich für die preppermäßige Bevorratung eignen könnte [Blockierte Grafik: http://img.homepagemodules.de/wink.gif]

nehmt beim ersten Versuch die halbe Menge, also für 6-7 Gläser. also 400g Mehl, 1/4L Flüssigkeit, 1 Ei....
bei den Gewürzen gebt ihr halt rein, was Euch schmeckt. Koriander und Kümmel geben den typischen Brotgeschmack, mir schmeckt bisher die Kombination mit RoggenVKM und DinkelVKM besser als mit Weizenvollkornmehl. ist aber Geschmackssache.

wer genug Zeit hat, kann den Teig auch über Nacht stehen lassen - dadurch wird der Teig angeblich noch feiner. (also generell: je öfter man ihn gehen läßt, desto feiner)

danke!

meine größte Sorge ist ja, daß ich was übersehen hab und deshalb von lauter steinharten Glasbroten gesteinigt werde [Blockierte Grafik: http://img.homepagemodules.de/hmm.gif][Blockierte Grafik: http://img.homepagemodules.de/grin.gif]

ich hab hat versucht, wirklich Schritt für Schritt zu beschreiben, für Leut, die noch nie im Leben mit Germteig gearbeitet haben. Backprofis reicht ja meist die reine Zutatenliste, weils gewisse Regeln gibt, was wann wie zamghört.
für alle Anfänger: einfach versuchen und von Fehlschlägen ned entmutigen lassen! [Blockierte Grafik: http://files.homepagemodules.de/b628050/a_17_ddadb26c.gif]


(hmmm...da wär der Chat wieder praktisch, da könnt ma Live-Support machen...)