Nahrungsmittel verderben - wie verhindern?

Ich sehe einen der Hauptbestandteile des Preppens darin Nahrung zu beschaffen und zu bevorraten.
Der Crux an der Sache ist, das von Natur alles dem Verderb entgegeneilt - sonst stünden wir bis zu den Ohren im raschelnden Laub.

Auf welche Arten verderben Nahrungsmittel - und wie kann man dagegen argieren?

Chemischer Verderb:
- durch Enzyme (ranzig werden)
- Strahlung (UV)

Biologischer Verderb:
- durch Mikroorganismen (verschimmeln)

Physikalischer Verderb:
- Hitze
- Kälte
- Trockenheit/Feuchtigkeit

Man sieht ein großer Bestandteil ist der physikalische Verderb.
Daher ist ein Lagerraum mit den richtigen Bedingungen bereits ein großer Schritt zur Verlängerung der Lebensdauer der Vorräte.
Konstante Temperatur (8-10°C)
geringe Luftfeuchtigkeit (30-40%)
Trockenes Mauerwerk/Boden/Decke/Einrichtung (Regale)

Wie sagen wir den restlichen Möglichkeiten des Verderbes den Kampf an?

Arten der Konservierung:
(und meine Schlüsse dazu, bitte macht euch aber immer selbst ein Bild bevor ihr danach handel!)

Chemische Konservierung:
- Konservierungsmittel
Vitamin C (E300 Ascorbinsäure)
Epsom Salz (Magnesiumsalz)
Sorbinsäure (E200 Hexadiensäure in Gelierzucker)
Nitrate (E 252 + E 251 Natrium u Kaliumnitrat, in Pöckelsalz)
Schwefeldioxid (E220 ‘ausschwefeln’, Verwendung in Wein, Trockenfrüchte...)
Fazit als Prepper/Kriesenbevorratung: man kann die einzelnen Rohstoffe auf Lager legen, hat aber im tatsächlichen Kriesenfall bei der Anwendung dann diverse Probleme (mg genaue Waage ohne Strom?, )
Also gut zu wissen, aber nur mit Vorbereitung/Praxis! anwendbar.

- Räuchern
Bakterizide Wirkung der Rauchinhaltsstoffe
Austrocknen der Oberfläche
Hitzeabtötung der Oberflächenflora
Fazit als Prepper/Kriesenbevorratung: anwendbar, wenn gewisses Grundwissen vorhanden (was ist Kalt, Warm- Heißräuchern, brauche ich Pöckelsalz - wieviel?) und die Ausrüstung getestet wurde. (zieht der Kamin wirklich - welche Temp erreiche ich wie...)

- Alkohol
Desinfektionsmittel
‘Konservierungsmittel’ Alkoholgehalt
Ansatz-/Tinktur Auszugsmittel
Fazit als Prepper/Kriesenbevorratung: anwendbar (Grundwissen um Anwendung voraussgesetzt)

- Sauerstoffentzug
O2 Absorber
Stickstoffgas Füllung
Fazit als Prepper: anwendbar jetzt, in der Kriese nicht mehr (außer O2 / CO2 Austausch - Alk anzünden + Deckel drauf)

- Salz
Speisesalz NaCl
Vollsalz (84 Spurenelemente / Himalayasalz)
Fazit als Prepper/Kriesenbevorratung: anwendbar/notwendig (Tagesbedarf Salz 2-6g/Pers bei normaler Temp/Arbeit).


Biologische Konservierung:
sag den Microorganismen den Kampf an
- Alkoholische Gärung (Hefen)
ab 15% vol werden Mikroorganismen abgetötet
- Fermentation (Sauerteig, Joghurt, Käse, Salami,...)
- Milchsäure Gärung (Bakterien)
Verdrängung unerwünschter u Förderung erwünschter Bakterien
- Essigsäuregärung
Erhöhung des Säuregehaltes
Umwandlung von Zucker/Stärke in Alkohol
Fazit als Prepper: anwendbar, jetzt üben - den alle erfordern Praxis

Physikalische Konservierung:
- Kühlen (Kühlschrank 4-8°C)
- Gefrieren (Tiefkühltruhe/Schrank -18/-30°C)
Fazit als Prepper: teilweise anwendbar im Kriesen (Erdkühlung ~8°C / Winterkühlschrank - Fensterbank)

- Pasteurisieren (unter 100°C)
Fazit als Prepper: anwendbar mit Übung u Wissen! was ‘geweckt’ werden kann u wie! (Menge/Zeit/Temp)

- Sterilisieren (über 100°C)
Fazit als Prepper/Kriesenbevorratung: anwendbar mit Übung u Wissen! u Praxis!! was ‘gecanned’ werden kann u wie! (Menge/Zeit/Temp) und wenn ‘Werkzeug’ vorhanden

- Wassergehalt reduzieren
Kandieren (Zuckern)
Pökeln (Salzen)
Trocknen (Dörren)
Fazit als Prepper/Kriesenbevorratung: Trocknen ist anwendbar (Sonne, Heizung/Abwärme,...). Kandieren u Pökeln ist anwendbar wenn vorher ein Vorrat an Zucker u Salz gebunkert wurde.

Die meisten Arten der Haltbarmachung von Nahrungsmitteln beinhalten ein Zusammenspiel von Konservierungsarten:

Beispiel: Pökeln + Räuchern
Meist wird das Fleisch (Wurst, Käse, Fisch) vor dem Räuchern gepökelt

Pökelsalz:
Nitritpökelsalz: 0,5% Natriumnitrit NaNO2 + 99,5% Kochsalz
+ Hilfsstoffe: Ascorbinsäure (Vit C), Zucker
+ Gewürze (Wacholder, Knoblach, Pfeffer, Kümmel, Thymian, Rosmarin, Salbei, Nelken, Lorbeer, Koriander, Anis, Piment, Sanf, Zimt, Ingwer, Paprika)

Trockenpökeln (4-8 Wochen)
20kg Fleisch
1kg Pökelsalz
150g Zucker
100-150g Gewürze
austretende Flüssigkeit wird abgeleitet

Mischvariante (ca. 6 Wochen)
wie Trockenpökeln, aber Fleisch im eigenen Saft ziehen lassen
(nach 2-3 Tagen mit Lake (8g Salz je 1l Wasser) aufgiesen falls nicht vollständig bedekt mit Eigenlake)

Nasspökeln (3-4 Wochen)
100g Pökelsalz je 1l Wasser
5g Gewürze je l Wasser
(mild gesalzene Ware: ~12 Grad Baumè )


Fürs Preppen sehe ich eher in der Mischvariante Sinn, daher gehe ich auf diese genauer ein:

Fleisch vor dem Pökeln gut auskühlen lassen, große Stücke (Schinken) 2 Tage reifen lassen.
Die Stücke mit heißer! Pökelsalz/Zucker/Würzmischung einreiben. Boden des Fasses mit Pökelmischung ausstreuen u mit der Schwarte nach unten Fleisch u Salz einschichten. Mit großem Teller abdecken und beschweren (zusammen pressen). Beim Einschichten darauf achten das möglichst keine Luftlöcher entstehen.
Nach 2-3 Tagen hat sich einiges an Lake gebildet. Wenn diese das Fleisch nicht vollständig bedeckt, ist mit eingrädiger Lake (8g Salz je 1l Wasser) aufzugiesen.
Gute Lake färbt sich goldgelb bis rötlich - ohne Trübung!
Verdorbene Lake schäumt, trübt sich, schlägt um (Geruchsbildung)
Nach ca. 6 Wochen (bei kleinen Stücken auch früher) ist das Pökeln beendet.
Schmierige Pökelfleischstücke kurz waschen, und/oder abreiben/trockenreiben.

Was bewirken die einzelnen Schritte?
Große Stücke 2 Tage reifen lassen - das Fleisch wird angetrocknet, denn je höher der Wassergehalt im Fleisch ist, desto eher wird das Weiterleben von Microorganismen begünstigt.
Heiß einreiben - Wärme erleichtert die Salzschmelze und die Osmose wird beschleunigt. Einreiben garantiert das in allen Ritzen und Rillen Pökelmischung vorhanden ist.
Salz - durch Osmose wird dem Fleisch Feuchtigkeit entzogen, Microorganismen kommen zum stillstand u können sogar absterben.
Natriumnitrit - hat Bakterien hemmende u tötende Wirkung. Nitratreduzierende Bakterien werden gefördert (erwünscht!), Verderbinserreger werden behintert, getötet (Escherichia Coli, Bacillus- u Clostridium-Arten, Pseudomonaden). Außerdem bewirkt Nitrit die Umrötung des Fleisches (Muskelprotein wird in eine stabilere Form umgewandelt).
Nitrit wirkt besser je saurer das Milieu ist (unter pH 5,5 optimal)
und es gibt dem Fleisch den typischen Pökelgeschmak.
Ascorbinsäure (Vit C) - sofern vorhanden fördert die Umrötung des Fleisches (schneller u vollständiger), und bewirkt niedrigere Restnitritgehalte im Endprodukt.
Zucker - dient als Nahrung für die säurebildenden Organismen.
Gewürze - Geschmakgeber und einige davon wirken auch fungizid/antibakteriell
pökeln - erwünschte, ungefährliche Microorganismen wandlen Kohlehydrate in (Milch)Säure um, Fette u Eiweiße werden umgewandelt/stabilisiert. Wasser wird entzogen und eine gleichmäsige Salz-/Säuregehalt Durchdringung des Pökelgutes erfolgt.
Wer öfter pökelt kann mit guter Pökellake neue Vorgänge ‘impfen’ (Starkterkultur)!

mein Fazit: von allen Pökelarten die am wenigsten Arbeitsintensivste, und mit einem der besten Ergebnisse (nicht zu trocken, relativ unriskant)

Wie bereits im vorherigen Post angeführt kommen Pökeln u Räuchern meist Hand in Hand.
Also wenden wir uns dem Räuchern zu
(ich bin kein Räucherexperte, daher nur Grundsätzliches!)

Räuchern:

Holzspäne/Sägemehl von Hartholz wird verschwelt
meist Eiche, Buche, Birke, Linde, Erle
mit Zweigen von Wachholder, Tanne, (Hickory, Persimmon, ...)
- Feuchtes Räuchergut gibt cabolartigen Geschmak
- Bei Raucherzeugungstemperatur unter 700°C entsteht kaum Ruß
- Ruß enthält 3,4 Benzpyren (krebserregend)
- max 1Microgramm pro 1kg Fleisch (1ppb)


Kalträuchern:
- Rauchtemperatur >20°C
- Räucherdauer beinhaltet mehrere Räucher- u Frischluftphasen
1Stk ca. 2kg - ca. 8Tage
Wurst 2-3Tage, bis Haut trocken - aber nicht hart ist
- Haltbarkeit der Ware: Wochen - Monate bei richtiger Lagerung
angewandt für: gepökeltes Fleisch, Speck, Koch/Rohwürste, Käse
!Bauern!-Speck wird in Österreich (nach dem Lebensmittelkodex) für kaltgeräuchertes verwendet.

Warmräuchern:
- Rauchtemperatur 25-40°C
- Räucherdauer hängt vom Räucherofen ab!
- Haltbarkeit der Ware: Wochen richtiger Lagerung
angewandt für: ‘Frankfurter’, Kochwürste

Heißräuchern:
- Rauchtemperatur 50-80°C
- Räucherdauer hängt vom Räucherofen ab!
- Haltbarkeit der Ware: Tage - Wochen, für den baldigen Verzehr gedacht (Osterfleisch)
angewandt für: gekochter Schinken, Jagdwurst, Fische (Aale, Makrelen)

Was passiert beim Räuchern?

Die Verkohlung des Holzes setzt ca. 300 Einzelbestandteile frei.
Wasserdampf leitet ätherische Öle aus
Flugasche (Cellulose), Ruß, Teer, Säuren, Phenole, Harze,
aromatische Kohlenwasserstoffe, aromatische Alkohole u Ketone
Säuren: Ameisensäure, Essigsäure, Carbonsäureester
Formaldehyd (Flächendesinfektion)

Beim Räuchern wird der Wassergehalt des Fleisches/Fisches reduziert,
Microorganismen werden getötet durch den Rauch an der Oberfläche,
bzw. wird weiteres Wachstum durch die Räucherrückstände verhindert,
Poren werden geschlossen (durch Räucherrückstände).
Fleisch wird aromatisiert

mein Fazit: Räuchern (speziell Kalträuchern) verlängert die Haltbarkeit von leicht verderblichen Nahrungsmitteln sehr gut, erfordert aber einiges an Praxis und einen Räucherofen oder eine Räucherkammer.