Fette und Öle

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    Die Fette und Öle sind ein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung. Sie sind energiereich, dienen als Lösungsmittel für die fettlöslichen Vitamine und haben weitere biologische Eigenschaften. Weiters sind sie ein guter Geschmacksvermittler.

    Die Ernährungsfachleute empfehlen je 1/3 gesättigte Fettsäuren, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren zu sich zu nehmen. Das ist schwierig einzuhalten. Wenn etwa eine Person täglich gebratenes Schweinefleisch und fette Wurst isst, bekommt sie einen hohen Überschuss an gesättigten Fetten. Das muss jeder für sich selber wissen, ob er das ohne Schaden verträgt.

    Nur das Olivenöl enthält vorwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren, das ist die Ölsäure. Es sind bei den tierischen Fetten und bei vielen Ölen ein Anteil an Ölsäure dabei.

    Heute werden die mehrfach ungesättigten Fettsäuren sehr empfohlen. Das ist etwa die Omega-6-Fettsäure = Linolsäure. Die Omega-3-Fettsäure = Linolensäure. Es gibt noch weitere - etwa im Fischöl.

    Linolsäure : Linolensäure sollte ein Verhältnis von 4 : 1 nicht überschreiten

    Dieses Verhältnis ist im Rapsöl ideal erfüllt; das Sonnenblumenöl ist nicht gut – es enthält viel Linolsäure und fast keine Linolensäure.

    Die Chia-Samen haben ebenfalls ein gutes Fettsäure Verhältnis.

    Vielleicht lohnt es sich, den einen oder andern Kommentar zu diesem Thema einzufügen

    Wir kochen schon seit Jahren nur mit olivenöl. Paniertes würden wir zwar gern essen aber ich finde es immer schade ums Öl. Bei unseren speisen essen wir das fett halt meist mit wenn nur was angebraten wird oder so.

    Ich brate auch bevorzugt mit Olivenöl. Es ist gut temperaturstabil. Es ist für mich sehr bekömmlich im Vergleich zu den anderen Speiseölen.

    Allerdings ist es etwa doppelt so teuer wie das Rapsöl.

    Besonders interessant für Prepper wäre das Olivenöl in den Blechdosen. Da werden aber schon Preise um 10 Euro pro Liter verlangt. In der Blechdose ist das Olivenöl sehr lange haltbar.

    Das Kokosöl habe ich bisher nur für "kosmetische Zwecke" verwendet. Es enthält vorwiegend kurzkettige und gesättigte Fettsäuren. Aufgrund dieser Zusammensetzung wird es beim Braten sehr temperaturstabil sein.

    Der Preis von Kokosöl ist auch etwa 10 Euro pro Liter.

    Über die gesundheitsfördernde Wirkung von Kokosöl habe ich mich bisher nicht "eingelesen"

    Biskin und Palmin:

    Die Deutschen bevorzugen diese Bratfette zum Frittieren, sie sind hoch temperaturbeständig. Die Hersteller dieser Produkte geben die Zusammensetzung der Rohstoffe nur teilweise bekannt. Jedenfalls habe ich das im Internet nicht gefunden.

    Das Palmin besteht "angeblich" aus Kokosfett, früher haben sie unter dieser Marke auch andere Rohstoffe verwendet. Ich bin mir nicht sicher, ob da gehärtete Fette auch drinnen sind.

    Das Biskin ist eine Mischung aus Pflanzenfetten; der Hersteller gibt die Zusammensetzung nicht bekannt, behauptet aber, dass keine gehärteten Fette enthalten sind; das sei nur ein Effekt der Raffination, wobei eben die "öligen" Bestandteile abgetrennt werden.

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    Der Gesundheits-Aspekt:

    Die Hersteller der oben erwähnten Produkte behaupten, dass diese als Frittierfett gesünder seien als die Frittieröle. Beim Frittieröl (etwa Sonnenblumenöl) bilden sich durch die hohen Temperaturen - Transfette - die bekanntermaßen gesundheitsschädlich sind.

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    Für mich ist das ohne Belang, weil ich keine Fritteuse mehr benutze. Ich verwende auch diese "raffinierten" Fette nicht. Vom Geschmack her würde ich die "Pommes" schon gerne essen, aber ich esse sie nur im Burger-Geschäft, weil ich doch gesundheitliche Bedenken habe.

    Allerdings tritt dieser Effekt (Verkracken des Bratöles) auch beim "Scharf-Anbraten" auf. Da habe ich schon meine Bedenken. Deshalb verwende ich bevorzugt Olivenöl, weil das mehr temperaturstabil ist.

    Seit wann ist Olivenöl temperaturstabil und zum Frittieren geeignet? Ist mir wirklich neu! In der Schule ist mir genau das Gegenteil beigebracht worden.
    Ein Steak scharf anzubraten empfehle ich: Eingesottene Butter. Auf Deutsch heisst es glaubs geklärte Butter, wenn man keinen Sonnenblumen oder Rapsoel verwenden möchte.

    Ob das Olivenöl hoch temperaturbeständig ist, habe ich schon oft mit den "Experten" diskutiert. Das wird bestritten.

    Das kaltgepresste Olivenöl wird wegen dem besonderen Geschmack in der kalten Küche und für Salate verwendet. Davon abgeleitet glauben die Leute - dass es zum Braten nicht geeignet ist.

    Was soll da schon drinnen sein, was beim Braten verkrackt. Das billigere Olivenöl verkrackt auch nicht in der Pfanne.

    Es wurde mir gesagt, beim Braten mit Olivenöl entsteht das Acrolein,...

    Butterfett

    Das Butterfett ist hoch temperaturbeständig und bestens zum Schnitzel-Braten und Krapfen-Backen geeignet. Es ist ziemlich teuer.

    Als Nachteil empfinde ich, dass es sehr hart ist, wenn ich es aus dem Kühlschrank entnehme.

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    Ich habe selber schon Butter „ausgelassen“. Dabei bekommt man es nicht so rein, wie das von der Molkerei hergestellte Produkt. Dafür ist es weicher, und wird auch nicht so lange haltbar sein.

    Früher hatten alle Bäuerinnen das Butterfett hergestellt – das wurde „Rindschmalz“ genannt. Es war auch nur halbfest, davon konnte man mit einem Löffel eine Portion heraus_stechen.

    Bei der Herstellung von Butterfett schwimmt ein Schaum auf, der abgeschöpft wird. Das wird als „Butter_Saures“ bezeichnet. Das haben wir auf Brot aufgestrichen und gegessen.

    Meine Mutter hatte einen 5 Liter Topf aus Steingut, gut gefüllt mit dem Butterschmalz.

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    Das Rindschmalz ist nicht zu verwechseln mit dem Rindstalg = Kernfett. Dieser entsteht durch das Ausbraten von fettem Rindfleisch und wird nur selten in der Küche verwendet. Das war früher der Rohstoff zum Seifensieden.

    Bernhard Reiser: Der Mann mag ein guter Koch sein, aber von Chemie hat er keine Ahnung.

    Die Temperaturempfindlichkeit der Öle nimmt mit der Anzahl der Doppebindungen in der Fettsäure zu. Einfach ungesättigt ist noch relativ stabil - etwa im Olivenöl. Die Linolsäure ist schon eher instabil mit 2 Doppelbindungen, daher ist es eher unverständlich, warum das Sonnenblumenöl viel Temperatur aushalten soll. Sehr empfindlich ist die Linolensäure mit 3 Doppelbindungen, deshalb kann man mit Leinöl überhaupt nicht mehr braten.

    https://www.lebenslinie-magazin.de/artik...ird-oel-giftig/

    Margarine

    In den 70-er Jahren hatten die Frauen mit Margarine gekocht, gebraten und gebacken.
    Die gute Rama auf das tägliche Brot. Ich habe das auch gegessen - und das überstanden.

    Damals wurde die Margarine besser bewertet als die Butter - weil sie ja aus Pflanzen hergestellt worden ist. Tatsächlich ist aber die Margarine nicht nur ein Pflanzenprodukt sondern ein Chemieprodukt. Sie wird durch Härtung der Öle mit Wasserstoff und Katalysator hergestellt.

    Heute weiß man, dass die Margarine damals viel Transfette enthalten hat. Das sind körperfremde Substanzen, die der Körper zwar im Fettgewebe einlagert aber kaum verwerten kann. Heute haben sie bei der Herstellung von Margarine bessere Verfahen mit wenig Transfetten.

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    Letzten Endes muss jeder selber entscheiden bzw. beurteilen, was gesund ist und was auf den Tisch oder in die Bratpfanne kommt. Man sieht hier an der Debatte, dass die Meinungen durchaus unterschiedlich sind

    Anmerkung: Die Leute kaufen zwar wenig Margarine zum Kochen bzw als Brotaufstrich; aber bei manchen Fertiggerichten ist Palmöl z.T. gehärtet dabei ;
    z.B: Der Wojnar Zigeuneraufstrich enthält 16 % Margarine, die aus Palmöl, Rapsöl und Sonnenblumenöl hergestellt worden ist.

    Unabhängig davon ob es gesund ist schmeckt uns olivenöl einfach. Auch wenn es beim kochen vielleicht perlen vor die Säue ist. Wir brauchen etwa 20 liter im Jahr. Ja das sind dann etwas über 200 Euro. Aber für uns ist es das wert.
    (Und beim olivenöl preppt sogar mein Mann weil wir das halt nur 1 mal im Jahr bekommen können)

    Die gewöhnlichen Speiseöle

    * Sonnenblumenöl
    * Rapsöl
    * Sojaöl (Tafelöl)

    Diese Öle sind billig (das Rapsöl ist etwas teurer), sie haben einen guten Geschmack bzw. sind geschmacksneutral.

    Die Temperaturstabilität beim Braten und Frittieren wird von den Experten als ausreichend bewertet. Die Lagerfähigkeit würde ich auf 1 Jahr einschätzen. Der Prepper hat davon einige Liter in seinem Vorrat und wird das rotieren (ohne Qualitätsverlust durch die Lagerung)

    Das Fettsäureprofil ist beim Rapsöl ideal.

    Wie ich bereits oben angemerkt habe, finde ich andere Fette/Öle zum Braten besser geeignet; aber da gehen die Meinungen der Foristen weit auseinander.

    Ungesättigte Fettsäuren werden beim Erhitzen über 200°C zu Transfetten umgewandelt, daher sehe ich beim schonenden braten von Olivenöl kein Problem. Soll hier jetzt keine Werbung sein, aber für Pommes und co. habe ich mir eine Heißluftfritteuse zugelegt, die frittiert bei 150°C und 1oder 2 Löffel Olivenöl reichen zum frittieren.