Fleisch haltbar machen

Also Fleisch in Asche kenn ich noch nicht. JERKY im Backrohr steht heuer noch an..ob herkömmliches der Wildfleisch steht noch im Raum...


Dachte eigentlich, dass der Dörrex, wohl eher für Obst und Gemüse gedacht ist??!

man kann im Dörrer auch super Fleisch machen. dauert so um die 7 Stunden im Durchschnitt. halt mehrmals wenden, frisch einpfeffern/salzen...
ansonsten hab ich bereits Bananen und Tomaten versucht.

Meine Schwiegermutter hatte um 1960 im nördlichen Waldviertel noch keinen Kühlschrank und keine Kühltruhe. Natürlich haben sie viel Fleisch bei der Hausschlachtung mit Salz + Pökelsalz + Gewürzen in den Fleischbottich eingelegt und einige Wochen gesurt. Anschließend wurden die Fleischstücke in der Selchkammer zum Räuchern aufgehängt. Geräuchert wurde mit Fichtenholz und Wacholderzweigen = Bauernspeck - auch heute noch allgemein bekannt.

Sie hat auch fettes und mageres Schweinefleisch zusammen mit Wasser und Gewürzen in REX-Gläsern eingekocht. Wer das nicht kennt: Die REX-Einmachgläser haben oben einen Schliff, der Deckel hat auch einen Schliff, dazwischen kommt der Rex-Gummi. Der Deckel wird zusätzlich noch mit einer Klammer fixiert. Diese Gläser mit dem Fleisch wurden eine bestimmte Zeit im Rex-Topf im Wasserbad erhitzt. Nach dem Abkühlen bildet sich ein leichtes Vacuum, das den Deckel ziemlich fest hält. Zum Öffnen zieht man seitlich den Gummiring heraus.

Dieses eingerexte Fleisch hält mehrere Monate und schmeckt gut, es wird durch die längere Lagerung besonders zart (nach Aussage meiner Frau).

Heute haben viele Küchen einen Dampfgarer. Da ist es besonders, leicht eine Anzahl Gläser unter kontrollierten Bedingungen "einzurexen" Das Einrexen von Fleisch ist heute nicht mehr üblich, aber für Kirschkompott oder Zwetschkenkompott wird es noch verwendet.

Eine theoretische Möglichkeit: In einen Krisenfall hat man keinen Strom, daher kann man die Kühltruhe nicht betreiben. Wenn man ein Schwein schlachtet, muss man das Fleisch schnell konservieren, sonst verdirbt es. Da wäre das Einrexen eine Möglichkeit.
Dazu braucht man einen Tischherd mit Holzbefeuerung und einen großen Topf zum Einrexen, zweckmäßigerweise mit Einsatz und Thermometer. Solche Töpfe sind heute noch gebraucht zu bekommen. Neue mit Elektroheizung gibt es auch.

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@prepper

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Zitat

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All good medicine - Capt J Reynolds [Blockierte Grafik: http://www.ch-r.at/Privat/Avatare/SmilieIchB.gif]

Mein "Fleisch in Asche" Versuch ist misslungen, habe es nach den div. Anleitungen hergestellt, gesalzen, getrocknet, in Pfeffer gewälzt, usw.., nach 10 Tagen in Asche gabs einen Cent-großen blauen Schimmelfleck, also sofort ab in die Tonne. Habe es in der Mitte aufgeschnitten, die Farbe war schön dunkel, also sicher perfekt, leider.....

Schweinefleisch - luftgeselcht

Diese Variante der Konservierung ist in Österreich selten.

Als Beispiel - der Serrano Schinken:

Die Hinterkeulen vom Schwein werden ausgelöst und kräftig mit Meersalz eingesalzen. So lässt man sie mehrere Tage fermentieren. Nachher wird das Salz abgewaschen. Die Schinken werden nachher zum Trocknen aufgehängt, wobei zuerst die Temperatur niedrig ist.
Voraussetzung ist ein trockenes Klima, wie es in Spanien vorherrrscht, damit die Schinken rasch abtrocknen und reifen können. Nach 9 Monaten ist der Schinken fertig und kann roh verzehrt werden. Der Gewichtsverlust beträgt 30 %. Schmeckt gut - kein großer Unterschied zum österreichischen Bauernspeck.

http://www.jamon.de/Herstellung-von-Serrano-Schinken/

Eine andere Variante:
In Österreich lebende Thai-Frauen schneiden mageres Schweinefleisch in 1x1 cm dicke Streifen - etwa 15 cm Länge. Diese werden gewürzt und an einem Zwirn-Faden zum Trocknen in der Sonne aufgehängt. Nach wenigen Tagen in trockener Umgebung ist das Fleisch leicht fermentiert und kann so gegessen werden. Der Geruch ist nicht optimal (riecht leicht verdorben), aber es schmeckt nicht so schlecht. Ich habe dieses luftgetrocknete Fleisch schon probiert und keinen Schaden davongetragen [Blockierte Grafik: http://img.homepagemodules.de/wink.gif]. In Thailand werden diese Fleisch-Streifen bis zu 1 Monat aufgehängt und so aufbewahrt. Aber heutzutage würde sie es doch in der Kühltruhe lagern, wenn es fertig ist.

Ich habe mich nach einem Rezept umgesehen. Bei diesem "Moo Dat Diew (sun dried pork)" werden diese Schweinefleischstreifen nur 1 Tag in der Sonne getrocknet und nachher noch gebraten. Dieses Fleisch ist eher hart und zäh, da braucht man gute Zähne zum Essen.

http://www.thaiorchid.uk.com/food-tasting-sepp-ilee/

Timmy,
ich werde es nochmal versuchen, allerdings erst wieder im Jänner oder Februar, wenn es richtig kalt ist, warum es Schimmel gab, da habe ich keine Ahnung, eventuell wars zu warm, es hatte immer 15 -17°C, bei ~ 50% Luftfeuchtigkeit.
Habe leider keinen kälteren Bereich im ganzen Haus. Auch bei der Asche habe ich darauf geachtet, das nichts ausser Holz (Buche und Eiche) verbrannt wurde, sogar das anfeuern habe ich ohne Papier gemacht, nur mit einem Gasbrenner.

Wäre es bei den kalten Temperaturen, wo die Aussenluft bekanntlich trockener als sonst ist, sinnvoll- Fleisch zum trocknen auf den Dachboden (wenn vorhanden) zu hängen?
Da werden etwaige Fliegen oder anderes Getier vermutlich eher durch die Winterstarre ausgebremst. Einzig der Schimmel durch die Luftfeuchte hätte Anhaltepunkte, oder hab ich da was falsch verstanden.

Habe für die Allergiker-Katze Dörrfleisch hergestellt und so sieht das nach 3 Wochen aus...
War in einer Keksdose gelagert, mein Versuch luftdicht in einer Tupperdose hat genau so geendet. Wie hält es schimmelfrei ohne es einzufrieren?

[[File:Screenshot_20180825-164623_Gallery.jpg|none|auto]]

Mit Pökelsalz hättest du mehr Erfolg gehabt. Wäre dann aber nichts mehr für deine Katze..

Versuch es das nächste mal zu vacumieren. Der Hofer hat immer wieder eine Gerät im Angebot, welches für den Heimgebrauch völlig ausreichend ist.

Pökeln bekommt der Katze wohl nicht 🤗
Danke für den Tipp, Edgemaster86, hab nachgegoogelt und: Morgen im Angebot bei Hofer um 22,90€.
Das probier ich aus, wäre super, wenn ich haltbare Leckerlis herstellen könnte!
Ihr vakuumiert auch sonst so einiges, hab ich gesehen, die Anschaffung erscheint also nicht schlecht...

Zu wenig trocken.

Fleisch nur zu Vakumieren wird nicht viel bringen. Da wird es wieder Verschimmeln. Um Fleisch vor Verderb zu schützen muss grob gesagt möglichst viel und schnell raus, was Bakterien und Schimmelpilze brauchen um sich zu vermehren.
Das bedeutet, unter anderem möglichst wenig Rest-Feuchte oder Fett im Fleisch. Eventuell würde es mit einem Dörrapparat funktionieren oder besser Ofen auf 60 Grad heizen, das Fleisch hauchdünn schneiden und über Nacht trocknen. Damit der Dampf raus kann, einen Kochlöffel in der Ofentür stecken.. Ob sich der ganze Aufwand lohnen tut.. Zoofachgeschäfte sind da meistens günstiger.. (für die Katze)
Für den Mensch sieht die Geschichte besser aus. Aus dem Filet, könnte man da (Fleisch) Chips daraus machen.

Ich habe es bei 65° getrocknet, 12 Stunden lang. Vielleicht war es zu dick? Waren ca 1cm Rindschnitzerln.
In Zoofachgeschäften wird oft Maisstärke dazugestreut, vermutlich damit es nicht klebt. Die Katze verträgt das nicht!