Derzeit bin ich ja krank und hab somit massig zeit zum Fernsehen und überlegen was mir noch fehlt. Dabei bin ich auf Fermentieren von Gemüse gekommen.
Angeblich geht alles das nicht zu viel Wasser hat (wie Zucchini oder tomate). Also zb chinakohl Karotten pastinaken usw. Im Rezept stand pro 100 g Gemüse 2g Salz. Wenn man nur feste Sachen hat wie brokkoli und wurzelwerk kann man nicht kneten bis genug Wasser Austritt und dann muss man Salzwasser dazu geben (wieder 2 g je 100 ml). Wer mag kann knoblauch ingwer und chili dazu geben. Ansonsten einfach hygienisch arbeiten und alles in Gläser füllen sodass alles mir Flüssigkeit bedeckt ist und 5 Tage bei Zimmertemperatur rumstehen lassen. Das sollte dann für 2 Jahre im Kühlschrank halten (oder auch nicht im Kühlschrank?)
Hat das schon mal jemand probiert? Angeblich soll es "lecker" sein. Aber ist das dann total salzig? Oder eher sauer?
Bin versucht sobald ich gesund bin das zu probieren
Fermentieren von gemüse
-
-
-
Zitat von Tinah im Beitrag #1
Hat das schon mal jemand probiert? Angeblich soll es "lecker" sein. Aber ist das dann total salzig? Oder eher sauer?
Bin versucht sobald ich gesund bin das zu probierenHaben wir bisher nur mit Karotten und Kraut (jeweils mit Zwiebel) gemacht.
Geschnitten, gewürzt, gestampft und dann in normale "REX"-Gläser gefüllt (Deckel mit Spange fixiert - und hier bleibt er immer dran!) - ev. noch Salzwasser nachgefüllt.
Ansonsten wie in Deinem Rezept weiter (zuerst warm, dann kühl stellen). Wir haben es im normalen Keller gelagert und das letzte Glas nach fast einem Jahr verbraucht.
Die Karotten waren vom Geschmack her ähnlich wie das bekannte Sauerkraut (eher etwas milder, da im gekauften anscheinend mehr Salz enthalten ist).
Uns hat es gut geschmeckt und wir werden es wieder machen.
-
Ich kenne es. Es ist die gleiche Vorgehensweise, die man für Sauerkraut / Rotkohl verwenden tut. Wenn man die Arbeit nicht scheut.. Stinkt ziemlich intensiv während der Gärphase. In der Wohnung würde ich es nicht machen.
Ich persönlich kaufe sie schon im Beutel. Fixfertig. -
Aha... Kann man es bei den jetzigen Temperaturen draussen stehen lassen während der Gärung?
-
Warum nicht? Auf dem Balkon oder an einem geschützten Plätzchen wo es noch schön warm ist sollte es gehen.
-
Sauerkraut mache ich in einem Topf aus Steingut. Allerdings ist es momentan noch zu warm (erst wenn meine Garage konstant unter 10° hat gehe ich das wieder los.
Ist aber wie gesagt eine eche Plackerei. Das Kraut will nämlich gut gestampft werden, damit ausreichend Wasser austritt...
Dafür hält es kühl mehrere Monate. Vitamin C für einen ganzen Winter ;-D -
Ein Rundes Brett im Steintopf legen und ein wirklich schwerer Stein drauf. Dann gibt es keine Plackerei. Etwas Geduld, und die Schwerkraft erledigt den Rest.
-
Fermentieren kann man allerlei, Salzgurken sind milchsauer die kennt wahrscheinlich jeder, aber auch ganze, kleine Äpfel, Hühnerfutter oder Kompost (nennt sich dann Bokashi) kann man milchsauer vergären.
Zum Starten braucht man einfach einwandfreies Obst oder Gemüse, saubere Behälter die sich luftdicht verschließen lassen und wenn irgendwie möglich Starterkulturen von einer gelungenen Gärung.
Alles was nicht genug eigenen Saft lässt muß man halt mit Salzwasser auffüllen, den Salzgehalt kann man aber zu einem gewissen Grad dem eigenen Geschmack anpassen.
Einfach einfüllen, zusehen daß die Flüssigkeit alles gut bedeckt, beschwehren und verschließen. Am Anfang bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann Kellerkühl fertig werden lassen. Grundsätzlich hält sich das recht lange, aber wenn man dauernd etwas entnimmt kommt Sauerstoff dazu und es kann verderben. Also ist es besser das Gurkenglas in den Kühlschrank zu stellen sobald es angebrochen ist. Sauerkraut im großen Gärtopf ist mir eigentlich noch nie schlecht geworden (sofern Wasser in der Rille ist!), das lagere ich immer einfach im Keller.
Feinere Gemüse, wie Karfiol oder Karotten mache ich gleich in kleineren Gläsern die sich leicht auf einmal aufessen lassen.
Es ist übergaupt keine Hexerei, wer ein Glas ausprobieren möchte kann einfach statt des Deckels einen Nitrilhandschuh während der starken Gärung drauftun, das reicht als Druckausgleich aus und hält den Geruch drinnen. Wenn es fertig ist den Deckel draufschrauben.
Nicht nur der Vitamin C Gehalt, sondern die sehr positiven Auswirkungen auf die Darmflora (sofern es roh verzehrt wird) sprechen dafür wenigstens einen Teil der Vorräte zu fermentieren. -
-
@Mama Bär
Ganz verschlossen darf das Gefäß auf keinen Fall sein, denn es könnte durch die entstehenden Gärgase platzen. Daher haben Sauerkrauttöpfe die Wasserrille. Da liegt der Deckel lose auf, es können keine ungewollten Keime durch die Wasserbarriere eindringen, die Gärgase können aber entweichen. einfach geht es z.B. mit einem Kunststoffeimer mit eingebautem Gärspund. Wer es nur mal probieren möchte ein Tipp: Das Gärgut vorbereiten, in ein weithalsiges Glas (z.B. ein großes Efko-Glas) mit dem Salzwasser bedecken und dann einen normalen Tiefkühlbeutel mit Wasser füllen, verschließen und als „Deckel“ obenauf. Der Beutel passt sich dem Glas an, hält das Gärgut unten und Bakterien draußen. Gase können wie bei der Wasserrille entweichen.