Schmalz

Ich mag Schmalz sehr gerne für gewisse Sachen. Kuchen backen etwa nicht weil ich da den Geschmack störend finde. Meine Mutter hatte noch ein klassisches schmalztöpfchen... ca 5 liter Topf mit Deckel. Wenn ein Schwein geschlachtet wurde war es danach halt voll und mit einem löffel wurde immer herausgebraucht. Besondere Hygiene oder so gab es nicht. Klar war ein Deckel am Topf und der löffel war immer frisch aber nix mit einfrieren oder so. Der Topf stand in der Speisekammer die war schon kühler als andere Räume aber nicht extra gekühlt. Im Sommer halt wärmer und im Winter kühler. Verwendet wurde das Schmalz bis zum nächsten schwein das konnte schon ein paar Monate bis halbes jahr sein.

Ich verwende Schmalz wenn ich den Geschmack haben mag bei Beilagen auch... oder olivenöl. Ich bewahre es im Kühlschrank auf und wir kaufen beim bauernmarkt.

Ich denke nicht dass man bei den üblichen empern was falsch machen kann. Es ist halt wie beim Fleisch auch... bio Qualität wird es nicht sein wenn es das massenware billig angeboten wird. Es ist für mich in dem fall weniger Geschmack als emotional dass ich lieber Glückliches Schmalz will.

Aber wie ein freund mal im Scherz gesagt hat... Ich esse nur Fleisch aus massentierhaltung weil es wäre ja grausam glückliche Tiere zu töten und die aus massentierhaltung sind dann wenigstens erlöst...
(Das ist einer der Hühner hält weil seine Kinder sie gern streicheln...nur zur info Bevor hier die ersten Steine in seine richtung fliegen)

Macht schon auch Sinn das Schmalz selber zu machen, weil dann hat man auch die Grammeln (Grieben) und die sind im Supermarkt meist Schweineteuer
Lichtgeschützt kühl und gut verschlossen sollte das Schmalz schon länger lagerfähig sein, zumindest hat das Oma erzählt die in Notzeiten einen Vorrat vergraben hat.

grünen speck kaufen, schmalz selber auslassen. tada "frische" grammeln, ein Vollkorn/Mischbrot und bisl Salz.
Ist halt anstrengend alles würfelig schneiden und dann das auslassen. Dafür hat man früher auch eine extra (Wirtschafts)-Küche abseits vom Wohntrakt verwendet wenn möglich.

Es gibt aber halt auch nicht mehr die Schweinerassen für den Zweck. Das sind ja nurmehr die Ausnahmen.

Bei meinen Großeltern gabs auf beiden Seiten noch im Herbst ein "Sau abstechen" am Hof. Und dann wurde in der kühlen Speis 2 so braune konische Emaille Töpfe mit Schmalz hingestellt. jeweils 25-30L denk ich waren das.

[[File:schmalz.png|none|auto]]

Hat wohl bis nächsten Herbst gehalten. Menge und Verderbsmäßig. Bei uns wachsen halt auch keine Olivenbäume wie im Mittelmeergebiet. Da muss man tierisches Fett verwerten weil pfanzlich nicht soviel hergibt.

Meine Mutter hat dann aber schon auf Margarine (Thea/Rama) und Butter umgestellt. Da war ja Schmalz ernährungstechnisch Out. Dann war Butter Out weil Cholesterin. Jetzt ist grad Margarine Out weil gesättigte mehrfach gehärtete Fette und Palmöl.
Und so ein Thea Würferl kann man einfach kaufen und im Kühlschrank lagern. Benötigt keine halbe Woche um ein Schwein aufzuarbeiten.

Ein paar wenige unverwandthe "OMI's" kenn ich noch, die sind 1x im Monat zum Fleischhacker und haben sich eben grünen Speck gekauft, Kiloweise um dann wieder genug Schmalz zum kochen zu haben.

Zitat von rand00m im Beitrag #4

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grünen speck kaufen, schmalz selber auslassen. tada "frische" grammeln, ein Vollkorn/Mischbrot und bisl Salz.
Ist halt anstrengend alles würfelig schneiden und dann das auslassen. Dafür hat man früher auch eine extra (Wirtschafts)-Küche abseits vom Wohntrakt verwendet wenn möglich.

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Das ist glaube ich der springende Punkt.

Schweinefett auslassen ist schon sehr geruchsintensiv, und ganz schnell geht das auch nicht. Es darf nix anbrennen und dann ist ein Zeiterl brutzeln und rühren angesagt bis das Wasser aus dem Speck verdampft ist und die Grammeln die richtige Bräune haben.

LG

PP

huch ja ich vergass
als junger.. hab ich das im Wald immer machen dürfen,
wenn die frage von oma und tante kam, wenn ich wieder mal im wald oder im holz bin war klar das Schmalz ist fast alle...

gab auch noch die Abteilung mit geriebenen Äpfel

da hat das schmaltzen grillen brotbacken länger gedauert wie der holz /wald einsatz..

Danke für das Wort "Empa"....ich kenne es aus meiner Kindheit von meinem Großvater (Jahrgang 1896)

Wie's der Teufel so will, habe ich erst vor kurzem eine halbe Sau verarbeitet und u.a. Grammeln und Schmalz gemacht.

Was ich definitiv bestätigen kann: Es ist richtig viel Arbeit! Ich hatte ca. 5kg Fett zu verarbeiten -> mehrere Stunden Arbeit:

• Alle Fleischreste wegparieren
• Abschwarten
• Das Fett richtig klein schneiden (ca. 5-7mm Kantenlänge; die meiste Arbeit)
• Die Fettwürfel langsam auslassen (Zwei Chargen á ca. eine dreiviertelstunde Arbeit, wobei man am Anfang relativ stark dahinter sein muss, dass nix anbrennt. Kritisch ist die Phase, wo das Wasser schon verdunstet ist, sich aber noch nicht genügend flüssiges Fett abgeschieden hat, so dass die Grammeln schwimmen.

Fett schneiden

[[File:20190428_162629.jpg]]


Fettwürfel auslassen

Gottseidank hatte ich noch Omas große Emaille-Kasserole (ca. 40cm Durchmesser), wodurch ich halbwegs ein Volumen je Durchgang verarbeiten konnte. Mit einer normalen Pfanne hätte ich sicher doppelt so viele Durchgänge gebraucht!

[[File:20190428_162605.jpg]]

Zitat von Bardo Thodol im Beitrag #8

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[*]Abschwarten
[*]Das Fett richtig klein schneiden (ca. 5-7mm Kantenlänge; die meiste Arbeit)

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Ich hab das ja schon 30 Jahre nicht mehr gemacht, aber ich glaube wir haben damals den Speck gröber geschnitten, so ca 1,2- 1,5cm.

Einige im Bekanntenkreis haben das Fett grob Faschiert und ausgelassen, war ideal für Grammeleierspeis oder Grammel-Schmalzaufstrich.

Btw, was machst du mit den Schwarteln?

Presst du die Grammeln aus oder lässt du sie nur abtropfen?

LG

PP

Ich wurde beim Grammeln-Auslassen dann aus dem Haus verbannt ;-)! Seitdem mach ich sie nurmehr auf meinem Gulaschkanonenofen im Freien ;-)!
Egal ob im Haus, oder draussen: der Hund klebt dabei wie Honig an mir ...
LG
Igel

Zitat von paperprepper im Beitrag #9

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Zitat von Bardo Thodol im Beitrag #8

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[*]Abschwarten
[*]Das Fett richtig klein schneiden (ca. 5-7mm Kantenlänge; die meiste Arbeit)

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Ich hab das ja schon 30 Jahre nicht mehr gemacht, aber ich glaube wir haben damals den Speck gröber geschnitten, so ca 1,2- 1,5cm.
Einige im Bekanntenkreis haben das Fett grob Faschiert und ausgelassen, war ideal für Grammeleierspeis oder Grammel-Schmalzaufstrich.

Btw, was machst du mit den Schwarteln?
Presst du die Grammeln aus oder lässt du sie nur abtropfen?

LG
PP

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Ich verwende die Grammeln im wesentlichen für Grammelschmalz und Grammelknödel. Und in beiden mag ich es nicht, wenn sie so groß sind. Aber natürlich spart man sich da jede Menge Arbeit. Das mit dem Faschieren ist auch eine gute Idee. Geht sicher schneller!

Die Schwartln an sich hab' ich weggeworfen. Könnte man theoretisch noch für Sulz hernehmen oder frittieren. Ich hatte an diesem WE aber weder die Zeit noch helfende Hände, um da noch groß zu experimentieren. Vielleicht beim nächsten Mal...

Die Grammeln an sich hab' ich nur abtopfen lassen und ein wenig (mit einem Erdapfelstampfer) ausgepresst, aber das war auch nur so la la. Ich bin erst nachträglich auf den Gedanken gekommen, dass ich das mit der Erdäpfelpresse hätte machen können. Vielleicht auch beim nächsten Mal...

Die schwarteln kannst auf Kartoffeln legen die du im rohr machst. Geben dann noch Geschmack und zumindest wir konnten nach 1 Std die schwarten selbst auch essen (war nicht geplant wir wollten eigentlich nur dass sie den Geschmack abgeben)

Schmalzfleisch bzw. "Vergossenes" kenn ich auch noch aus meiner Kindheit. Hab ich selber aber noch nie gemacht.
Vll. im Herbst, wenn die nächste Sau kommt...