Botulismus

    In Konserven sind immer Bakterien anwesend, lässt sich nicht vermeiden.

    Sobald die Verpackung auch nur geringste Schäden davonträgt (sei es durch Alter der Verpackung, falsche Lagerung oder Sturz), kann die Versiegelung schäden tragen und bietet dann einen perfekten Nährboden für verschiedenste Bakterien und dessen Toxinbilder bzw. Infektionserreger:

    Toxinbilder (das Gift entsteht bereits VOR Verzehr):

    - Clostridium Botulinum, Neurotoxin (Botulismus); auch als Arschkarte-Jackpot zu betiteln

    - Staphylokokken

    - Schimmelpilze (Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus, Penicillum islandicum usw.)

    Infektionserreger (das Toxin entsteht erst nach Verzehr):

    - Salmonellen

    - Clostridium perfringens

    - Bacillus cereus

    - Enterokokken

    - Escherichia Coli


    das Bakterium Clostridium - welches das Botulinum Neurotoxine freisetzt, auch als Botulismus bekannt.

    Etwas deutlich über den Ablaufdatum hinweg zu konsumieren, ist wie russisches Roulette - du kannst 99 mal *klick* hören, aber einmal hörst nix mehr. Wenn sich der Deckel wölbt, hat man Gewissheit - aber die Toxine fangen schon lange vorher an sich zu bilden (und sind da schon sehr schadhaft), die sichtbare Wölbung ist dann nur mehr die allerletzte Warnung für Darwin-Award Nominierte...
    Man kann Toxine nicht riechen, nicht sehen und nicht schmecken - aber sie werden dich bestenfalls zusetzen, und im Falle des Botulismus, umbringen. Alles kommt auf der Verfassung an in der man sich dann befindet; bei Erschöpfung, geschwächtes Imunsystem, Wassermangel wird ein lästiger Durchfall schon zum Problem.



    Nur um mal zu zeigen, wie hinterlistig so ein Toxin sein kann...


    "Die Vergiftung mit Botulinum Neurotoxinen beim lebensmittelbedingten Botulismus beginnt in der Regel unspezifisch mit Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Nach 12-72 Stunden treten Lähmungserscheinungen auf, anfangs meist mit Funktionsstörungen der Augen- und Zungenmuskulatur (verschwommenes Sehen, Doppelbilder, Lichtscheu, taube Zunge, Sprech-und Schluckstörungen). Durch Lähmung weiterer Hirnnerven kommt es zu zusätzlichen Symptomen. Lebensgefahr besteht vor allem bei der Lähmung der Atemmuskulatur. Die Behandlung von Botulismus erfolgt hauptsächlich symptomatisch mit intensivmedizinischer Überwachung. Im Frühstadium der Vergiftung ist eine Verabreichung von Antitoxinen angezeigt. Dank der Behandlungsmöglichkeiten der modernen Medizin ist die Sterblichkeit auf 5 bis 10 % der Fälle gesunken."

    Jede(r) wird sich jetzt ausrechnen können, wie es mit ihm/ihr ablaufen wird - wenn medizinische Versorgung nicht mehr gegeben wäre.
    Botulinum Neurotoxine 1 : Homo Sapiens 0...


    Solange man in der Situation ist, kein Risiko eingehen zu müssen - kann man nur dazu raten es bleiben zu lassen.

    Hard times create strong men, strong men create good times.

    Good times create weak men, weak men create hard times.

    Roekkr3


    Zitat

    Das Toxin ist ein Protein, das beispielsweise durch Erhitzen denaturiert und damit inaktiviert werden kann. Seine Hitzestabilität ist am höchsten bei einem pH-Wert von etwa 5,5; auch unter diesen Bedingungen wird das Botulinumtoxin selbst thermisch inaktiviert bei Kerntemperaturen von über 85 °C für 5 Minuten oder länger.


    Wenn ich jetzt meine Clostridium botulinum verseuchte Dose 1x ordentlich durchkochen würde, dann müsste ja das Botulinumtoxin ja inaktiviert (zerfallen, ...) werden und das sollte wieder ungiftig werden.


    Wenn ich jetzt meine Dose vorher (vor dem Verzehr, Anm: random) nochmal richtig heiß mache, sollte ja die Gefahr gebannt sein. Oder?

    Einmal editiert, zuletzt von rand00m ()

    Zitat von Ben

    Soweit ich weiß sind die Botulismus Sporen nicht durch Hitze zerstörbar.

    Doch schon:


    Zitat von Beobachter Gesundheit


    Das Botulinumtoxin kann durch 15-minütiges Kochen bei 100°C zerstört werden.Beobachter


    Sporen können allerdings innerhalb von 30 Minuten in 120 Grad Celsius heissem Dampf abgetötet werden. Das Botulinumtoxin selbst ist hitzelabil: Es wird durch Kochen der entsprechenden Lebensmittel zerstört.

    Zitat von netdoktor.at
    • Erhitzen Sie Lebensmittel im Zweifelsfall 15 Minuten auf 100° C - Hitze zerstört das Botulinum-Gift.
    Zitat von Makoto

    Doch, das ist ja der Sinn des "American pressure canner"...

    Ja, wie geschrieben bei 120 Grad, unter Druck und für längere Zeit.


    Diese Umgebung konstant herzustellen mit dem Inhalt einer geöffneten Konserve, nur um diese "essbar" zu machen, wie rand00m geschrieben hatte, halte ich für eine Verschwendung von Ressourcen und in der Praxis auch nicht praktikabel.

    Zitat von Ben

    Diese Umgebung konstant herzustellen mit dem Inhalt einer geöffneten Konserve, nur um diese "essbar" zu machen, wie rand00m geschrieben hatte, halte ich für eine Verschwendung von Ressourcen und in der Praxis auch nicht praktikabel.

    das verstehe ich ned. konstant für geöffnete ... was?


    wenn ich die dose öffne, dann will ich sie ja essen, dann war sie ja schon eine zeit lang eingelagert, und nicht erst wieder einkochen, die sporen sind mir ja beim öffnen egal. dann muss ich ja ned auf 121°C erhitzen. dann genügt ja +85°C


    Beim einkochen/schließen will ich Sporen+Bakterien töten, deshalb pH Wert ausreichend säuern und mit +100°C abkochen, oder/und mit +121°C autoklavieren/sterilisieren um auch die Sporen sicher zu erwischen.


    Beim öffnen will ich mit erhitzen/Kochen Bakterien+Toxin zersetzen. dann sollte ich auch safe/extrasafe sein.



    Temperaturen die zum Zerfall führen:

    +85°C Toxin

    +100°C Bakterium

    +121°C Sporen

    Zitat von Ben

    Soweit ich weiß sind die Botulismus Sporen nicht durch Hitze zerstörbar.

    Doch, aber bei über 120° Celsius, darum eincannen anstatt nur einkochen.

    Never argue with an idiot, they drag you down to their level and beat you with experience.

    Zitat von Ben

    Warum sind die Sporen da egal?

    Weil die Sporen fast überall enthalten sind, die Sporen an sich sind ja nicht giftig, nur des Nebenprodukt wenn sie "geschlüpft" sind.

    Never argue with an idiot, they drag you down to their level and beat you with experience.

    Zitat von Ben

    Warum sind die Sporen da egal?

    Weil Sporen nicht giftig sind.

    Die Bakterien sind nicht giftig.


    Giftig ist das Gift das von Bakterien produziert wird.


    Das Gift zerfällt aber bei 5min @80°C oder 1min @85°C <= kochen vorm essen


    Es ist möglich, dass sich die Sporen im Darm ansiedeln könnten. Deshalb sollte man Säuglingen keinen Honig geben, da dort Sporen enthalten sein könnten die dem Säugling dann Sporen in den Darm einbringen, dann "schlüpfen" die Sporen zu Bakterien, dann produzieren die Bakterien Botox, dann beginnt damit die Vergiftung durch Aufnahme des Gifts durch den Darm in den Blutkreislauf zu den Nerven.

    so kenne ich das auch.


    Betrifft vorallem selbst "eingewecktes" oder "eingerextes".

    Deshalb ist ja das mit dem Prescue Canner (wenn ich es richtig geschrieben habe) besser !

    Ich habe aber was mit 124°C im Kopf, Druck deshalb, weil du ohne Druck die Temp. im inneren ja nicht erreichen kannst.

    Oder beim Einkochen bei bestimmten Lebensmittel, das man sie 2x einkochen muß - Kartoffeln, Bohnen.


    Die meisten Vergiftungen was ich mal irgendwo gelesen habe, kommt weil viele Bohnen nur einmal einkochen

    und die dann auch noch später wie aus der Dose als Salat verzehren.

    Falsch eingekocht plus kein Erwärmen/erhitzen/durchkochen nach dem öffenen.


    Da ist es unerheblich wie alt das Einkochte ist, das kann einem auch bei ganz frisch eingekochten Sachen schon passieren.

    Bin aber auch der Meinung, je älter das ist, desto länger haben etwaig enthaltene Sporen/Keime - was auch immer Zeit

    sich noch besser zu vermehren.


    Ich finde es sehr wichtig das Thema immer wieder breit zu treten.

    Viel zu viele denken mit einmal einkochen ist bei allen alles für immer gut.

    Zitat von Ben

    Ja, wie geschrieben bei 120 Grad, unter Druck und für längere Zeit.


    Diese Umgebung konstant herzustellen mit dem Inhalt einer geöffneten Konserve, nur um diese "essbar" zu machen, wie rand00m geschrieben hatte, halte ich für eine Verschwendung von Ressourcen und in der Praxis auch nicht praktikabel.

    Beim einkochen/haltbar machen ist das richtig.

    Weil wenn du so eine Dose hast die nicht richtig eingekocht wurde, die KÖNNEN nach außen aufdellen - blähen.

    Oder bei Weck/Rex Gläsern KANN dir der Deckel aufgehen.

    Punkt ist, es KANN. Also auch wenn wenn die Dose, Glas gut ausschaut - kann das innere verdorben sein.


    Gefahr dabei - dieses Gift richst, siehst und schmeckst du nicht.


    ABER, später beim öffnen, wenn du den Inhalt vor dem Verzehr auf mind. 85° C für ein paar Minuten (lieber etwas zu lang)

    durch !! erhitzt, wird das Gift zerstört.


    Als ich mit dem einkochen angefangen, gerade Kartoffeln hab ich dazu sehr viel gelesen.

    Ich möchte ja mit meinen eingekochten nicht die eigene Familie vergiften.

    Bei Kartoffeln ist es halt auch so, das manche die Kartoffeln aus dem Glas für Kartoffelsalat nehmen und

    eben NICHT vorher nochmals erhitzen. Wie auch bei Bohnensalat.

    Da gibt es wirklich noch immer wieder Vergiftungsfälle.

    Nach meinen Informationen sind Sporen (außer für Babys) ungefährlich, allerdings erst bei ca. 120° abzutöten. Sie produzieren im Einmachgut allerdings ca. 24 Stunden lang Bakterien, die ihrerseits das Gift erzeugen. Deshalb heikles Gut (zB Fleisch, nicht sauer oder süß genug,...) unter Druck oder zumindest nach 2 Tagen ein zweites Mal einkochen.

    Zur Sicherheit nach dem Öffnen abkochen macht im Zweifelsfall auch Sinn.

    Das heißt aber auch, dass die gängigsten Methoden Konservengerichte zuzubereiten, wie im Wasserbad erwärmen, bei eiweißhaltigen Konserven nicht geeignet ist, oder?

    Zitat von Ben

    Das heißt aber auch, dass die gängigsten Methoden Konservengerichte zuzubereiten, wie im Wasserbad erwärmen, bei eiweißhaltigen Konserven nicht geeignet ist, oder?

    Wenn die Konserve richtig hergestellt wurde oder das Einkochgut süß/sauer genug ist (Marmelade, Kompott, Essiggurken,...) ist das egal.

    Zitat von Ben

    Das heißt aber auch, dass die gängigsten Methoden Konservengerichte zuzubereiten, wie im Wasserbad erwärmen, bei eiweißhaltigen Konserven nicht geeignet ist, oder?

    Ich sage jetzt für mich

    Konserven habe ich gekauft, die sind entsprechend verarbeitet worden. Hygiene, Druckeinkochen.

    Sind die auch noch unterm Haltbarkeitsdatum habe ich da keinerlei bedenken. Außer die Dose wölbt sich nach aussen.


    Mein selbsteingewecktes /eingerextes hat eine andere Verarbeitung genossen.

    Bei Lebensmittel die jetzt nicht wie Marmelade durch Zucker, oder Essiggurken durch die Säure haltbar sind

    wäre ich vorsichtig. Eben bei z.B. Kartoffeln, Bohnen, Karotten, oder auch Suppen, Gulasch - also quasi fertige Mahlzeiten.

    die würde nicht nur im Wasserbad erwärmen, die würde ich richtig durchkochen.


    Entscheidend ist hier meines Wissens nach der ph Wert.

    Quelle

    Zitat

    Ideale Bedingungen damit die Botulinum Sporen auskeimen, sind:

    • Ein feuchtes, schwach säurehaltiges Lebensmittel (d.h. mit einem ph Wert größer 4,6)
    • Temperaturen zwischen 4 und 48 Grad Celsius
    • Eine sauerstofffreie Umgebung (d.h. weniger als 2% Sauerstoffgehalt)

    oder um genau zu sein

    rki


    oder als Infoblatt vom

    rki


    Zitat


    1. Lebensmittelbotulismus

      Der Lebensmittelbotulismus ist die häufigste Form des Botulismus in Deutschland. Er wird durch die Aufnahme von Toxin-kontaminiertem Lebensmittel verursacht. Die Dauerformen (Sporen) des Erregers werden bei nicht ausreichender Erhitzung (z.B. unzureichende Sterilisierungsmaßnahmen während des Konservierungsprozesses) von Lebensmitteln nicht abgetötet. Sporen können in Lebensmitteln unter anaeroben Bedingungen auskeimen und Toxine bilden. Die Neurotoxine selbst sind hitzelabil und werden bei Temperaturen oberhalb von 80°C zerstört. Wird ein durch Toxine kontaminiertes Lebensmittel jedoch unerhitzt verzehrt (z.B. Salat von nicht ausreichend eingekochten Bohnen), können schon kleinste Mengen des Toxins einen Botulismus auslösen.